Храна + питие
Когато готвачът Ом Суансилфонг започнал да планира тайландския ресторант, който се надявал да отвори в Америка, той имал радикална визия: Той ще забрани там тайландски. В американския лексикон на азиатските ястия има три, които са добре познати: суши, фоа и, разбира се, под тайландски. Тайландски ресторант, който по принцип отказа да сервира тампон, би било нечувано и рисковано. И все пак през 2016 г. Suansilphong отвори Fish Cheeks, който черпи вдъхновение от кухни в цял Тайланд, менюто му е осеяно с креветки, риба и къри (и едно ястие с юфка). През 2018 г. той отвори бързо ежедневните пилета Isan в Dekalb Market, хранителна зала в Бруклин, която е една от най-добрите в страната. Балонче за разговор, надвиснало над ръчно изтегления пилешки талисман на изхода, гласи: „Няма зона за тайландски подложки!“
Младежкото лице на Suansilphong често избухва в игрива усмивка, когато разговаря с него, очите му искрящо злобно, сякаш той е пазител на някаква изключителна тайна. По някакъв начин той е. Suansilphong се научи да готви заедно с брат си и бизнес партньор Чат в семейната кухня в Сухотай, в северния район на Исан в Тайланд. Кухнята на Isan, макар и широко достъпна в цял Тайланд, все още е неизвестна за западняците. С ресторантите си в Ню Йорк, Suansilphong иска да готви храната, която е израснал да яде, ястията, които представляват дома на неговите предци.
Снимка: Моли Таволети
Чрез своята преводачка Jenn Saesue, съсобственик на Fish Cheeks, Suansilphong ми казва, че в сухия климат на Isan се отглежда много малко свинско месо. Вместо това в диетите телбод има сладководни риби, насекоми (яйцата на мравки са популярна съставка в супата) и жаба. В миналото традиционната кухня на Исан не включваше много свинско месо. Въпреки това, Suansilphong обяснява, че съвременните интерпретации на ястията в региона, като тези, които се сервират при Chicks Isan, вече са се превърнали в свинско месо. Юфката не се появява в традиционната кухня на Исан, мандат, който Suansilphong е решил да спазва.
В храната на Isan, ароматите обикновено са балансирани между пикантни и солени. Повечето ястия са на скара, варени на пара или варени, а не панирани, а много от тях имат почти никакво масло. Подправките обаче вероятно ще бъдат познати на феновете на тайландската храна. Повечето ястия са гарнирани с лайм, лист от кафирова липа, килантро, праз, скали и рибен сос.
И докато останалата част от Тайланд яде ориз от жасмин с вечеря, в Isan сладкият лепкав ориз е по-често срещано гарнитура. Лепилата текстура на ориза улеснява захващането на остатъчните течности и сосове в ястия като laab (мляно свинско с билки) - текстура, особено полезна, когато ядете по традиционния начин без прибори. Залепващият ориз обаче е мястото, където приключва сладостта на храната на Isan. Към основните ястия се добавя много малко захар, за да се смекчи ударът от хит на подправка и сол.
Тази липса на сладост може да е част от причината, поради която Isan храна никога не е хващала в Съединените щати.
„Американците ядат много сладки неща“, казва ми Suansilphong през Saesue, с предупреждението, че той не иска да прави обобщения за нашите вкусове. „Когато говориш за Пад Тайланд, има тамаринд, по-сладък е. Докато Isan храна, тя ще бъде солена и пикантна."
Снимка: Моли Таволети
Вземете laab mu при Chicks Isan. Ястието с мляно, сварено свинско месо се залива със смлян лепкав ориз, чили, лайм, мента, скалон и суров лук. Лаймът прониква във всяка хапка, което прави ястието тръпчиво и остър. И тогава има остър и кисел, макар и не неприятен, фънк от ферментирала риба. В тази храна няма примамлива сладост. Има ухапване, дори бучене. Затова може би не е чудно, че американците със своите меки небцета все още трябва да приемат кухнята на Исан.
За да бъдем справедливи, американците не са сами в колебанието си да ядат по-забавна риба. В Исан ферментирането и мариноването на риба е често срещана техника за приготвяне, най-вече в резултат на географията на региона. Река, преминаваща през региона, осигурява сладководна риба, но не в изобилие. Това, което е на разположение, трябва да бъде запазено. Въпреки че ферментиралата риба е необходима, за да се хранят добре всички в региона, тя все още е спорна. Saesue обяснява, че дори в Тайланд ферментиралата риба е разделителна тема - някои я обичат, други я мразят (тя е твърдо в лагерната "любов", а майка й е от другия край на спектъра).
Снимка: Моли Таволети
Саесуе добавя, че в Тайланд храната на Isan е добре позната и се предлага в цялата страна. Ястията в региона са популярна улична храна, която обикновено се сервира от продавач или на преносима количка. Това е част от причината Suansilphong да иска да отвори Chicks Isan в корт за хранене, тъй като все още вижда кухнята на Isan като най-добре харесвана като ежедневна храна с ниски усилия.
За това има множество причини. От една страна, много ястия Isan не отнемат много топлина за приготвяне. Повечето от компонентите, като в салата с папая, са готови за ядене и ястието просто трябва да се сглоби. Suansilphong стига дотам, че не би представял храната на Isan в Америка като хубава храна за хранене.
Що се отнася до това защо той не е по-популярен в западните култури, Saesue смята, че просто има по-малко хора от региона Isan, които идват в САЩ и отварят ресторанти. Оттук и разпространението на ястия с юфка като пад тайланд.
Suansilphong се отегчава, изглежда, с миопичната визия на Америка за тайландската кухня, но той никога не е бил на кръстоносен поход, за да разпространи светото слово на кухнята на Isan. Той просто изпусна храната от вкъщи.
„Просто исках да ям [храна на Isan]“, шегува се той за причините си да отвори ресторантите си. „Има ресторанти, които продават храна на Isan, само не пиле на скара, което харесвам.“
Когато смехът се изчисти, Saesue става сериозен.
„Искаме да възпитаме хората за тайландската храна“, обяснява тя. „Не че не харесваме pad thai. Не ни разбирайте погрешно. Харесва ни. Просто виждаме много от него и не искаме да го продаваме. Когато отидем в Тайланд и дори не ядем това. Това е добро ястие, но има и други по-добри ястия."
Подпис Isan ястия да опитате
Som tum: Това ястие съчетава настъргана неузряла папая заедно с подписващите аромати на кухнята на Isan, като рибен сос, чилис, лайм и тире от палмова захар. Съставките се раздробяват, като се използва хаванче и топка. Ферментиралата риба или раци също често се добавя към салатата.
Sai krot isan: Тези ферментирали колбаси са сред най-популярните улични храни в Isan. Колбасите Isan се сервират със зеле, чили и резенчета пресен джинджифил и имат подчертан кисело-солен вкус.
Laab: Това ястие с кайма се подправя с рибен сос и резенчета лайм, след което се залива със смлян ориз. Лааб е сред най-пикантните ястия на Исан.
Том саб: Основната съставка в тази супа от бистър бульон са краветовите черва (иначе известни като трип). Не се плашете от вътрешните органи. Добавки от листа от кафирова липа и лимонова трева придават на тази супа ароматен цитрусов вкус.
Кай ян: Това просто пилешко ястие на скара обикновено се сервира заедно с лепкава ориз или салата от папая. Кай ян обикновено се яде с джиу бонг, леко сладка чили паста, приготвена с чесън и рибен сос.
