Храна + питие
Шанхай не е древен голям град. Едва при откриването на договорното пристанище през 1842 г. бившето рибарско селище наистина се превърна в проспериращ промишлен център и търговски център със световна известност. С икономическото излитане на града процъфтява и кулинарната култура, отеквайки изискания и изискан градски живот на Шанхай. Днес градът е пълен с толкова много хубава храна, че почти единственото място, което ще изпитва един разочарован е летището в Шанхай.
Днес хората често мислят за кнедли на супа, когато мислят за храна в Шанхай. Но оживената хранителна сцена в града може да предложи много повече - от улични храни за закуска, до деликатни закуски от Шанхай, до супи, вдъхновени от Запад. По-долу са пет емблематични ястия от Шанхай, които местните обичат.
1. Хонг Шао
Хонг шао, или "червено готвене", е стил на готвене, който включва готвене на протеин в сос на базата на соя с нотка на оризово вино и скална захар, за да придаде на ястието лъскава глазура, богат аромат и балансиран вкус. Подобно на червения сос към италианската храна, хонг шао е от съществено значение за шанхайската кухня, а местните готвачи никога не изглежда да са съгласни с „най-добрата“рецепта за хонг шао.
Свинското е най-често срещано в гонг шао ястия, което се нарича hong shao rou, както и hong shao pai gu, което се прави със свински ребра. Червеното задушено свинско коремче се готви бавно с подправки, за да се направи приятно ястие, но домашните готвачи също обичат да „готвят червено“други местни деликатеси и съответно да променят употребата на подправки и билки. Jiyu, деликатна сладководна риба, е задушена с цели стъбла от скали, за да укрепи вкуса. А прясно уловената от морето риба коса се готви с обилно количество джинджифил, за да се балансира пикантния вкус. Друг фаворит е кайфу, или пшеничен глутен, задушен с гъби от асорти, което прави апетитна закуска в семейните банкети.
2. Ян дю Сиан
Yan du Xian е емблематична шанхайска супа. За да го направите, шунката на сухо и сочно прясно свинско месо се оставя да къкри в продължение на часове на много слаб огън, докато ароматът umami се освободи напълно, свинската мазнина се емулгира и месото се разтопи. Към бульона се добавят хрупкави бамбукови издънки. Крайният резултат е супа, заредена с umami.
Въпреки че често се сервира като празнично ястие на официални банкети, рецептата е толерантна към грешки и подходяща за семейството. Домашните готвачи импровизират с каквито и да са сезонни съставки. Спонгизирано замразено резене тофу или нежни тиквички често се използват за подобряване на вкуса и текстурата на ястието. Останалата супа никога не се губи, тъй като прави чудесна основа за пикантен конге, друг местен фаворит.
3. Китайски ръкавични раци или космати раци
Косматите раци са родом от преплетената речна мрежа около Шанхай. Всяка година в късна есен, когато раците са най-приятни, градът изпада в мания за раци. Ракообразните са навсякъде на пазарите на фермерите, а местните жители са повече от готови да платят тежката цена за най-дебелите. От векове те са били не само любим ордьовър в литературните салони на аристократите, но и съкровен деликатес на семейните трапезни маси.
Паренето е най-простият, но най-ритуализиран начин за приготвяне на раци. Отделете време, за да завъртите краката, да напукате ноктите и вземете месото, преди да отворите черупката и да изгребнете маслената сърна. Потопете сладкото месо в пищна подправка с джинджифилов оцет и го сдвоете с топъл хуанджиу, ферментирал зърнен алкохол със сладък вкус, който е около 20 процента ABV. Не се хвърляш по плът, за да задоволиш глада. Това е бавна храна, която е част от социално, вкусно забавление, което всеки местен шанхай се радва.
4. Шендзян
За разлика от известния си братовчед супата кнедли, която изисква сложна подготовка, скромният шенджиян е по-нисък, но също толкова удовлетворяващ. Месото и желатинът се смесват с кайма и се увиват в полу-квасено тесто. Кифличките са плътно събрани в плосък чугунен тиган и се пържат до златисто кафяво. Това придава на Шенджиян сложна текстура. Първата хапка се нахлува в хрупкавата външност, което води до задушаващата подпухнала обвивка, което води до сочното месо вътре.
Шенджиян първо се сервира като гарнитура в местните чаени къщи и скоро се превърна в любима комфортна храна, която трябва да се консумира по всяко време на деня. В комунистическата епоха работниците на фабриката закусваха върху тях преди смяната на гробищата им. В наши дни можете да видите училищни деца и офис работници да се редят на опашка пред магазините за шенджийски отвори в стената, чакащи прясно изпържена партида шенджиян да бъде погълната в сутрешните си пътувания.
5. Луо песен танг, или руска супа
Шанхай наблюдава постоянен приток на чуждестранни заселници с разрастването на международната търговия през 19 век. Много отворени ресторанти, предлагащи храна от техните страни, които са посещавани както от емигранти, така и от местното високо общество. С течение на времето храната им колективно се превърна в кухня, наречена хайпай, която се отнася до храна със западен произход, която е адаптирана към шанхайските вкусове и съставки.
Едно от най-популярните хайпайски ястия е руската супа, или луо песен танг, местна адаптация на руския борш. Тъй като в традиционната рецепта шанхайските не бяха свикнали с остър вкус на ферментирало цвекло, местните готвачи прескочиха напълно цвеклото и удвоиха употребата на домати, за да засилят сладостта на ястието. Супата се оказа популярна и заведения за хранене от всички видове добавиха различни щрихи. Днес руските супи в ресторанти от висок клас призовават за коктейл, докато фабричните столови версии са заредени с картофи и рядко имат месо. Домашните готвачи го правят през всички сезони с говеждо месо и добро количество задушени зеленчуци.
