Храна + питие
Когато мислят за френската кухня, чужденците често смятат говеждо бургуньо, рататуй и кроасани. Те рядко мислят за cervelle de canut, tablier de sapeur или praline. И въпреки това, тези храни и ястия са също толкова известни в цяла Франция и имат едно общо нещо: връзка с Лион, гореща точка на френската гастрономия, която местните понякога наричат „стомахът на Франция“.
В 10:00 часа сутринта в квартал Croix-Русе в Лион, отличителните белези на храната в града вече са очевидни. В хлебопекарната Boulangerie des Chartreux, събирачите на отпадъци в оранжеви жилетки закусват на кафе и tarte à la praline. Надолу, в ресторанти, наречени bouchon, които са специализирани в кухнята на Лионеза, кухните помагат да се изпие достатъчно сос Nantua, за да се сервира с quenelles за деня. В целия град, ако слънцето е излязло и изпитите свършват, студентите ще подготвят пикник, като направят cervelle de canut от нулата или ще закупят хубава наденица, наречена розетка Лион, на път за парка.
Това, което прави кухнята Лионеза толкова емблематична за французите, не е техника, нито световноизвестното име на някой готвач. Това е обсебеността на местните от него, силното чувство за идентичност, което им дава, и историите зад него - някои свързани, някои граничещи с епоса. Всички тези истории правят Лион такъв, какъвто е днес: процъфтяващ икономически център и обект на ЮНЕСКО за световно наследство.
През 1935 г. известният хранителен критик Морис Едмънд Сайланд (по-известен като Кърнонски или по прякора си „Принцът на гастрономията“) обявява, че Лион е столицата на гастрономията в света. Заглавието остана, поне във Франция. Французите идват в Лион за местната кухня и връщат хранителни стоки обратно у дома.
За да започнете да разбирате защо, трябва да започнете с хранене на три курса.
Предястие: cervelle de canut („мозък на копринените работници“)
Cervelle de canut има малко неапетитно име за онези, които не знаят, но историята обяснява всичко.
В началото на 1800 г. La Croix-Rousse е район от работническа класа, където работниците от коприна със сини яки произвеждат продуктите, изграждащи славата и богатството на Лион. Те бяха наречени позорно да се наричат кани. Всяка сутрин кенчурките си взеха почивка и споделиха ястие от мачони - блюдо с местни закуски, като червено вино, трипс, саксисон (сух наденица) и това, което наричаха клакер, което беше подправена смесица от кремообразна крава и коза сирена.
Кентусите се бунтуват срещу лошите условия на труд през 1830-те. Стотици загинаха, когато буржоазията се обърна срещу работническата класа в Крой-Русе. По време на въстанието, според местния фолклор, буржоазията започва да нарича клакеретната част от блюдото на „canve“„cervelle de canut“или мозъка на canut. Друга теория е, че призоваването на чиния със сирене cervelle de canut се подиграваше с бедността на кануто, тъй като не можеха да си позволят ястия на основата на месо.
Копринените работници загубиха бой. Cervelle de canut обаче стана известен в процеса. Днес никой в Лион вече не използва термина claqueret: cervelle de canut е единственото и правилно име за него, а думата canut в края на него се казва с гордост.
Основно ястие: tablier de sapeur ("сапьорска престилка")
Историята на tablier de sapeur е за сапьор (боен инженер в армията) на име Бонифаций де Кастелан и силна жена на име Леа Бидо.
В средата на 1800 г. Кастелан е военен губернатор на Лион, където печели репутация сред местните жители като човек с необоснован апетит за трип. Ястието от Лион е направено с мариновано и пържено парче грас-двойник, което е преди всичко външната облицовка на кравешки румен (първият от четирите кравешки стомаха).
Най-добрата рецепта за tablier de sapeur се казва, че това е Леа Бидо. La Mère Léa беше една от прочутите майорски лионези („майки на лионезата“). Тези жени със скромно възпитание, по-рано работещи като готвачи в буржоазни домакинства, отваряха бистрота и ресторанти в Лион от края на 18 век до 20 век. Те сервираха комфортна храна на работниците със сини яки и беше толкова хубава, че скоро привличаше по-добри домакини и критици от цяла Франция. Тези жени буквално са измислили кухнята на Лион.
Бидо се пенсионира през 1981 г. и умира през 1996 г. на 88 години. Ресторантът й, La Voûte, chez Léa, все още е наоколо и все още обслужва своя таблир де сапеур. Хората я помнят като независима и забързана жена, която ровеше за изхвърлени предмети на пазара в Сен Антоан, за да прави чудесни ястия от тях, докато спестяваше всяка стотинка, която можеше. Преди всичко хората си спомнят количката, която би избутала на пазара. Тя беше окачила знак върху нея, който гласеше: Внимание, приказна женска жена, mais forte en gueule - което грубо се превежда като „Внимавайте: слаба жена, но адски със силен глас“.
Десерт: tarte à la praline („пралин тарт“)
Тарте ала пралине уж датира от готвач от 17-ти век на име Климент Джалузот, който е работил за графа Плесис-Праслин. Един ден той видял служител с бадеми в едната ръка и захар в другата, ял и двете едновременно. Готвачът смяташе, че това е чудесна идея, затова той остъкля бадемите в червено оцветена захар и ги сервира на вечеря. Гостите го харесаха толкова много, че граф Плесис-Праслин започна да се хвале, че измисли рецептата. Така че готвачът нямаше друг избор, освен да го кръсти на графа и той стана известен като пралин.
По-нататък е популяризиран век по-късно от Франсоаз Гило и нейния съпруг пекар Пиер Лабули от близкия град Сен-Геникс-сюр-Гьорс. Гилоуд му даде своята семейна рецепта за бриош, украсена с пралине. Хлебарят го продава като gâteau de Saint Genix (торта на Saint Genix), а клиентите му го харесват - особено пралините. Когато синът на Лабули пое семейния бизнес, той сложи много пралини вътре в тестото - смел ход, който проправи пътя към модерната пралинова екстравагантност в кухнята на Лион.
Днес хлебопекарите в Лион продават всякакви десерти на основата на пралин, като емблематичния tarte à la praline. Също така ще намерите отлична, висок клас версия на brioche à la praline в пекарите Pralus; в Croix-Русе има такава и всяка неделя сутрин хората се редят пред нея, често оставяйки рафтовете празни до 11:00 AM.
