Храна + питие
Що се отнася до яденето на сашими в Токио, рибата е най-повсеместното предложение. Но не е единственият. Ресторантите също обслужват шикасаши (елени), басаши (кон) и - може би най-горещо обсъжданото от всички - торисаши (пиле). Името слабо се превежда като "сурова птица" и точно така звучи: тънко нарязана сурова пилешка гърда, сервирана с ароматна сол или сос.
Никога не съм мислил, че ще поръчам сурово пилешко сашими. Подобно на повечето американци, аз израснах дълбоко ужасен от салмонела до степен, че се превърна в олицетворено чудовище. Като готвач научих, че недопеченото пиле е кардинален грях (почти не успях да изпитам кулинарното училище, когато готвих пилешко на три градуса по Фаренхайт). Но в Япония, страна с небце за суровост, изглеждаше справедливо да се опита.
В Япония яденето на сурово месо, риба и яйца е само част от хранителната култура, която цени простотата и почита повече съставки, отколкото приготвянето. По-специално Токио е известен с хранителната си сцена. Самият град ме съблазни, щом го видях от самолета: огромно оранжево слънце залязва над град, който приличаше на седем отделни нюйоркски скилини.
Отидох на слабо осветени барове с темпура, ядох бебешки миди, плаващи в купа с горещо мисо, и консумирах дебели ракуми от цукумен (студена юфка, натопена в бульон) в стая безшумно, с изключение на мърморенето. Тогава имаше сперма от треска, лепкава Nattō (силно ухаеща ферментирала соя) и сурови яйца, напукани над ориза. Суровото пиле не изглеждаше толкова странно в контекста, заобиколено от многото ресторанти в Токио.
Безопасно ли е яденето на сурово пиле?
Въпросът за салмонела и кампилобактер (друга често срещана бактерия в сурово месо) е сложен. Тъй като салмонелата живее в чревния тракт на пилешкото месо, внимателното клане и месането са изключително полезни за предотвратяване на разпространението на салмонела. Все пак хранителните отравяния от сурово пиле далеч не са редки. В САЩ повече от милион души се разболяват от салмонела годишно. Салмонелата е разпространена и в Япония, а campylobacter е отговорен за 60 процента от случаите на отравяне с храна в страната. Ресторантите с висок клас якитори обаче се грижат специално, за да доставят пилето достатъчно чисто, за да се хранят сурови.
Всъщност торисаши е основен продукт в якиторските ресторанти в Токио. Yakitoris са известни с шишчета (особено пилешко), приготвени върху решетки с дървени въглища с открит пламък. Ще намерите буквално всяка част от птицата - воденички, далак, дори три вида хрущял - и торисаши е просто още един начин да покажете месото. В менютата има три варианта: торисаши (напълно сурово), ториваса (печено по-малко от 10 секунди) и пилешки тартар.
Първо го опитах в Toriyoshi, фугасното якитори в махала в квартал Минато на Токио. Той беше нарязан тънко, раздухан на студена чиния и отгоре с настърган джинджифил, шизо и оцет. Месото беше меко, малко сладко и само леко „пилешко-у”. Текстурата е подобна на суровата риба тон, а финият вкус на месото до голяма степен се маскира от джинджифила. Да седя в стая, заобиколена от тълпи хора, които клатят бири и смучат на полуготови пилешки бедра, помогнаха за омекотяване, ако не и напълно премахване, на моя страх.
Торисаши идва от пилешката гърда или филето, мускулът, най-отдалечен от червата на птицата, което прави най-малко вероятно да бъде заразен със салмонела. Плюс това, якиторите готвачи са внимателни да намерят най-свежото, най-висококачествено месо. В повечето места за якитори пилето се добива от местните ферми и се заколва почти непосредствено преди да бъде сервирано. В Торики, любимо място за якитори на покойния Антъни Бурдейн, готвач и собственик Кунио Айхара, сам убива пилетата си сутринта, преди да ги сервира.
Очевидно е важно да избягвате яденето на сурово пиле у дома или където и да е непочтително. Има един ресторант в Щатите, който го обслужва: Ippuku, изключително известен izakaya ресторант в Беркли, Калифорния, който сервира пилешки тартар със сурово пъдпъдково яйце. Освен това се придържайте към Япония. Ако се окажете в Токио, това са няколко петна, които да опитате сурово пиле за първи път.
Забележка: Прясно убитата и здрава птица, която е обработена и обработена правилно, е много по-малко вероятно да ви разболее, но все още има рискове. Всеки с нарушена имунна система трябва да избягва суровото пиле, заедно с цялото сурово месо, яйца и риба.
Къде да ядем сурово пилешко сашими в Токио
Toriyoshi: Това място в мазето е малко трудно да се намери в северната част на квартала Минато. Това е прилична разходка от метростанцията Hiro-o, но си струва пътуването. Слезте по криволичещо стълбище и през завесата на вратата към топла, претъпкана стая, в която готвачите ще изкрещят „Ирашхаймаза“в унисон и ще ви приканят да седнете. Седнете на бара, ако можете, и поръчайте всичко. В допълнение към пилето на скара и сурово, опитайте лотосовото цвете и гинко ядките. Има и страхотна селекция от японска бира.
Торики: Това място беше представено в „Без резервации на Антъни Бурдейн“през 2008 г. и си струва да се сблъскате. Готвачът все още убива собствените си пилета и ги изтощава от ферми, които отглеждат птиците им на закрито, поддържа мекото месо и помага за предотвратяване на болести. Той е специализиран в toriwasa, леко запечено гършно месо, сервирано с малки капчици уасаби. Предлагат се английски менюта, което го прави туристически приятелски, без да се чувствате туристически.
Birdland: Това е един от якиторските фуги със звезда от Мишлен, в непосредствена близост до Sukiyabashi Jiro в метростанцията Ginza. Обикновено е само с меню за дегустация, но ако не е заето, ще ви позволят да поръчате ала карт. Малко от скъпата страна, но си заслужава за разточителство.
