Храна + питие
Дори ястия, които една страна счита за най-традиционните, могат да дойдат от някъде другаде. Съставките и рецептите преминават границите и се трансформират, като всяко ядене съдържа собствен разказ. Това е толкова вярно в Индия, колкото навсякъде другаде. Тук определени храни са едно от по-доброкачествените наследства на колонизацията. И няколко ястия са по-добър пример за това от pav, мека португалска ролка за хляб, която е любим компонент на някои от любимите улични храни на Мумбай.
През 1498 г. португалският изследовател Васко да Гама каца на западния бряг на Индия. Пристигането му сигнализира началото на португалската колонизация по бреговете на Индия, която ще продължи до 1961 г. Ранните търговци донесоха храна от Америка като картофи, домати и чили. Те също донесоха предпочитанието за квасен хляб, пао на португалски, който беше единственият вид хляб, който можеше да се използва за католическо причастие по време на литургия.
В щата Гоа на западния бряг на Индия португалците притискат гоанските готвачи да правят квасен пшеничен хляб. Индия имаше достатъчно пшенично брашно, но хлябната мая беше трудна за източник, пише Лизи Колингам в книгата си Curry: A Tale of Cookers and Conquerors. Готвачите се обърнаха към малки, алкохол с палмов сок, за да ферментират тестото. Така се роди пав.
Португалия управлява Гоа като колония, докато не бъде освободена през 1961 г., 14 години след като Индия придоби независимост от Великобритания. С течение на времето хората в страната започнаха да сервират пава заедно с традиционните ястия. Работниците на пътувания поеха към пътеки с други съставки заради лесната си преносимост.
С течение на годините, особено през годините след освобождението, много гоанци мигрират в Мумбай в търсене на работа. Имигрантите от Парси от Иран отидоха в Мумбай и се присъединиха към работната сила, приспособявайки пави към ястия, сервирани в традиционните ирански пекарни и кафенета. Пав беше сервиран с месо, къри, зеленчуци и пържени картофи - всякакъв вид ястия получиха лечението с пави.
Днес павът все още се разглежда като бърза и удобна храна. Вече не е само за работническата класа. Дори известните личности в Боливуд в Мумбай не могат да получат достатъчно. Скромният пав премина от това да е гоанско-португалски специалитет до нещо, което се яде от индианците навсякъде. Ястията на базата на Пав се сервират денонощно и нито едно пътуване до Мумбай не би било пълно, без да се вземат проби колкото се може повече.
Пав бхаджи
Една от най-популярните улични храни в Мумбай е pav bhaji. Състои се от намазана с масло павирана, сервирана с пикантно зеленчуково къри, домати и нарязан на кубчета суров лук с резен лимон. Богатството на маслото, киселинността на домата и мекия хляб са пристрастяваща комбинация.
Има спор кога е изобретен pav bhaji, въпреки че някои сметки датират от него още през 1840 г. Търговците на памук в Мумбай ще напуснат работа рано сутрин, след като получат цените на памука от Америка. Близките търговци на храни направиха къри от остатъчни зеленчуци, за да се погрижат за работниците, които с течение на времето се превърнаха в пав бхаджи, наблюдаван днес в Мумбай.
Кеема Пав
Първоначално Kheema pav е бил сервиран в иранските кафенета в Мумбай, преди да стане популярна улична храна. Kheema е мляно месо, сирене с домати, чили, джинджифил, чесън и подправки. Месната мазнина осигурява подобно богатство на маслото в pav bhaji, а мекият хляб е перфектен.
Вада Пав
Вада пав се прави с подправена топка картофено пюре, които се покриват с тесто и се запържват. След това се поставя вътре в павион, който има пикантно патладжан, разпространен вътре. Това е колкото абсолютна въглехидратна бомба, колкото звучи.
Вада пав е изобретен през 60-те години от уличен продавач на име Ашок Вайдя, който е работил извън жп гара Дадар в Мумбай. Осъзнал, че заетите пътуващи с пътници нямат време да спрат за храна, той излезе със закуска за пълнене, която можеше да се яде в движение. Вада пав бързо излетя и сега е една от най-популярните улични храни в Мумбай.
Бхуджи Пав
Това ястие е пример за това как pav си проби път в други ястия. Bhurji е версия на Индия на бъркани яйца, приготвени с лук, домати и подправки. Уличните сергии в Мумбай сервират bhurji с топла павирана закуска за закуска в движение.
Dabeli
Дабели означава „притиснат“и се казва, че е измислен от Кешавджи Габха Чудасама в Мандви, град в Гуджарат. Подправеното картофено пюре се пясъчва между пава, намазана с фурми и тамаринд. За текстура се добавят печени фъстъци, семена от нар и севи (хрупкава грам брашно). Dabeli е популярна закуска в Гуджарат и Мумбай, а вкусът е смесица от сладко, солено и пикантно.
