пътуване
Работейки като доброволец в биологични ферми по целия свят, обичам да бера плодове и зеленчуци, да приготвям собствена храна и да ги консервирам без замразяване и / или консервиране. В продължение на хиляди години нашите предци са използвали ферментацията, за да създават храни с хранителна стойност, далеч по-добра от тази на нещата, които повечето от нас ядат в днешно време - шумерите почитали бирата; в Арктика рибата е ферментирала до консистенцията на гъбата; Африканските племена пиеха сорго бира и ядоха ферментирала просо.
Бил Молисън, един от основателите на пермакултурата и автор на „Пермакултурната книга на фермента и човешкото хранене“, пише, че вероятно сме съвместно с микроорганизмите, използвани в култивирането на храни, които сме носили със себе си, където и да сме мигрирали. Винаги сме във взаимна връзка с повечето от тези микроорганизми и те играят ключова роля в баланса на нашето тяло, особено работят за храносмилателната система.
Нарастващото ми любопитство, заедно с научния ми опит ме накара да изследвам този завладяващ свят и да експериментирам с ферментацията.
Когато открих големите ползи от древната практика, се зачудих защо ферментиралите храни не са толкова често търговски достъпни на Запад. Вместо това преработената хранителна промишленост всъщност манипулира, прелюбодейства и необратимо обработва оригиналните съставки на хранителните продукти чрез химически процеси. Например, американците правеха лакто-ферментирал кетчуп и хапвания вкъщи. Сега те консумират годишно половин милиард бутилки с кетчуп, които не съдържат живи ензими, а дестилиран оцет и голямо количество високо фруктозен царевичен сироп.
Снимка: sleepyneko
Търговските туршии не се ферментират, а се правят с оцет, а търговското кисело зеле е пастьоризирано. Пастьоризацията е процес на нагряване на храна, обикновено течност, до високи температури, за да се намалят жизнеспособните патогени и да се унищожат всички ензими - ензими, които помагат на тялото да абсорбира важни хранителни вещества.
Съвременните търговски методи за дехидратация окисляват холестерола в млякото на прах, което го прави вредно за артериите, а високотемпературното изсушаване също създава големи количества нитратни съединения, които са мощни канцерогени. Но това не е всичко, което пастьоризацията прави на храната ни. Топлината променя обхвата на аминокиселините лизин и тирозин, като прави целия комплекс от протеини по-малко на разположение. Той насърчава гранясването на ненаситените мастни киселини и разрушаването на витамините. Просто казано: нездравословно е.
Моите експерименти
Селската кухня на биоферма в отдалечено село Панама се превърна в моя лична лаборатория. Създадох специални балончета, сирене и вкусни кисели краставички за учудените си приятели от пътуването. И това беше само началото.
Бях невероятно изненадан от различните гурме храни, които е възможно да създадете с древната техника на ферментация. Започнах с една проста рецепта, с ентусиазъм промених някои съставки и използвах зеленчуците от нашата градина. След разговор с доброволец във фермата разбрах, че зеленчук, подобен на тиква, расте бързо и диво в нашите градински лехи, но никой не се вълнуваше да го яде заради меката му плът. Chayote е ядна тиква, родом от Месоамерика, лесна за намиране почти навсякъде. Използвах традиционна немска рецепта за кисело зеле и приготвих хайота по следния начин:
Рецепта на Sauerchayote
Състав (за 4 литра):
2 кг хайот
3 супени лъжици морска сол
1 глава чесън
Процес:
- Нарежете или настържете хайота на ситно или грубо и го поставете в голяма купа, докато го нарежете.
- Поръсете сол върху хайота, докато вървите. Използвайте повече сол през лятото, по-малко през зимата.
- Добавете чесън и други зеленчуци, ако желаете (морков, зеле, брюкселско зеле) или билки. Експериментирайте!
- Смесете съставките заедно и ги опаковайте в чаша и я натрошете силно. Това спомага за изтласкване на водата от хайота.
- Покрийте хайот с чиния или капак, който плътно приляга вътре в чашата. Поставете чиста тежест върху капака. След това, покрийте с кърпа, за да не остане прах и мухи навън.
- Натиснете теглото, за да добавите налягане. Продължавайте да правите това периодично (на всеки няколко часа), докато саламурата се издигне над капака.
- Оставете чашата да ферментира в хладно мазе или в безопасен кът.
- Проверявайте хайот всеки ден или два. Обемът трябва да намалее с течение на ферментацията.
Срок: от 1 до 4 седмици
Няколко полезни съвета за собственото си експериментиране
Прости рецепти могат да бъдат намерени в интернет, а в повечето случаи купувам или използвам отново няколко буркана или каши и стартер за култура. Всички те са евтини инструменти и съставки, достъпни в световен мащаб или възпроизводими. Като начинаещ започнах с основни рецепти като кисело зеле и ферментация на зеленчуци. Не го усложнявай.
По време на пътуванията си открих старомодни рецепти и местни култури, които ферментираха храна. Например, швейцарците ядат ферментирали млечни продукти; Шотландски ферментиращи торти; французите обичат вино и сирене; Руснаците пият ръжен квас и комбуча (ферментирал чай). В някои азиатски региони соевият сос, мисо, саке, киселият джинджифил, репичката дайкон и други зеленчуци са от съществено значение, а в Корея пикантните кимчи са националното ястие. Проучвах, отбелязвах и експериментирах.
Допринасят ли живите ферментирали храни за дълъг, здравословен живот?
Фолклорът на много различни култури корелира дълголетието с храни като кисело мляко и мисо и много изследователи са намерили ясни доказателства в подкрепа на тази връзка. Като биолог и като рационално същество не мисля, че можем да намалим тайната на дългия живот само до един продукт или практика. Животът е пълен с променливи и всеки човек е уникален.
Това каза, вярвам, че ферментацията е ежедневно чудо; това е радостният начин да включим дивото в нашите тела и да станем едно цяло с природния свят. Тази обновена хармония в крайна сметка е тайната подправка на моя щастлив, здрав живот.
