Храна + питие
От петте вкусови категории, които хората възприемат, umami е далеч и далеч най-малко разбиран от повечето хора. Запознати сме със солта и всичките й различни форми, а сладкото и киселото са подаръците. Горчивината е или обичана, или мразена, но винаги известна. Но umami, с цялата си апетитна чубрица, все още е сравнително неясно понятие, дори когато светът поглъща и обожава най-богатите на umami кухни.
„Всички хранителни култури имат свой вкус на умами“, казва Джауме Биарнес Дигън, директор и готвач в Кулинарното студио Yondu, училище за готвене, което можете да посетите, което се управлява от натуралната марка Umami Yondu. „Що се отнася до американската кухня, хамбургерът от говеждо месо на скара е пример за бомба с умами. Мисля, че въпросът е кой има най-добрите растителни умами? Корея, Китай и Япония определено са шампиони. Италия и Испания заслужават специално споменаване за използването на домати, краля на богатите на уями зеленчуци."
Тази неразделна част от кухнята започва да се разбира наистина в началото на 20-те години. През 1908 г. японски професор на име Kikunae Ikeda изолира аминокиселина, наречена глутамат от морски водорасли kombu. Той го нарече umami, което свободно се превежда на "приятен вкусен вкус" или, по-просто, "вкусен". Един от хората, които са учили с Икеда, Шинтаро Кодама, открива химичното съединение в инозинат в изсушени люспи от бонито през 1913 г. и през 1957 г., Akira Kuninaka, работещ с изследователски лаборатории Yamasa Shoyu, идентифицира гуанилат, нуклеотид, отговорен за аромата umami на гъбите шиитаке.
Трите могат да бъдат намерени в различни количества в месо, риба и зеленчуци. Глутаматът е една от най-разпространените аминокиселини в протеина, така че като цяло високопротеиновите храни имат повече аромат на умами. Яденето на глутамат, инозинат и гуанилат кара тялото ни да мисли, че сме консумирали протеин (дори и да сме яли само добавка), което прави всичко по вкус нелепо и по-добре стартира слюнчените ни жлези.
„Всички търсим умами всеки ден, без да го забелязваме“, каза Дигън. „Това прави нещата вкусни и тялото ни го определя като биологичен вкус. Това е причината корейската кухня да се превърне в нещо в западните страни и защо китайските и японските ресторанти вече са част от нашия кулинарен пейзаж."
Хората се научават да ценят ума буквално от първия ден. Кърмата съдържа множество глутамат, както и околоплодната течност. Търсим го и по-късно в живота, обикновено без дори да знаем. Информационният център Umami има списък на най-богатите на umami храни. Начело в списъка са домати (особено сушени домати), сирене Пармиджано, аншоа, сушена шунка, морски водорасли, гъби и култивирани и ферментирали храни (особено сирене и соя, риба и сосове от Уорчестършир).
Въпреки всички тези вкусни храни, има една основна погрешна представа, която вреди на репутацията на umami в САЩ: мононатриев глутамат, по-известен като MSG. Това е просто кристализирана версия на глутамат, която може лесно да се добави към храната. Поради писмо на расист, публикувано в New England Journal of Medicine през 1968 г., обаче MSG става стенограма за лоша и евтина китайска храна. Писмото идва от лекар, който обвинява болката и сърцебиенето на богата на MSG китайска храна. Това доведе до „Синдром на китайския ресторант“, изцяло съставена болест, която все още е толкова разпространена днес, че знаменитият готвач Дейвид Чанг посвети част от шоуто си Ugly Delicious, за да я развенчи. Много малко хора имат действителна реакция на MSG. Накратко: Не се отбягвайте от богатите на унами храни или MSG. Това е подобрител на вкуса, който издига дори най-прости ястия.
И макар да няма нищо лошо в MSG, има много начини да опитате umami направо от източника.
„Най-добрият начин да научите повече е да пътувате и да сте отворени да опитате всички видове местни храни“, каза Дигън. „Има уникален вкус на умами във всяка част на света, който чака да бъде открит.“
Кухните от тези пет страни са добро начало, когато се търси да се потопите дълбоко в ястия с много естествени умами.
1. Япония
Естествено е, че страната, която е най-отговорна за приковаването на точно това, което е umami, има богата на umami кухня. Типична храна в Япония се предлага с вид морски водорасли, наречени нори, сусам, сушени люспи от бонито и кисели зеленчуци. Даши, състав за готвене, зареден с глутамат, образува бульона за мисо супа и добавя ароматизатор към редица ястия.
Японската храна, най-популярна в западната култура, е също толкова чубрица. Помислете, например, рибата в суши, юфка соба и нейният охладен сос за потапяне tsuyu, okonomiyaki с люспи от бонито и рамен.
2. Корея
Корейската кухня не се отклонява от умами. Ферментиралите храни са тежки на глутамат, а кимчи - приготвени с напукано зеле (umami), gochujang (umami червено чили паста) и рибен сос от хамсия (ultra umami) - са на върха на храните, които черпят уями от ферментацията. Сосът Gochujang сам, който често се използва в любими като булгуги, се прави със съставки като ферментирала соя и придава пикантна нотка на всяко ястие.
3. Италия
Италианците са прегърнали напълно доматите и са ги направили свои, тъй като плодовете са пристигнали от Америка през 16 век. Доматите могат да се намерят в безброй класически италиански рецепти и просто така се случва, че доматите имат най-голямо количество глутамати от зеленчуци, боб, плодове и картофи - особено когато се подреждат сушени домати, които имат ниво на глутамат също толкова високо, колкото, ако не по-висока от, аншоа.
Но италианците не са били чужди на храни, пълни с уями до момента на пристигането на доматите. Ферментиралите рибни сосове са били популярни в древен Рим. Пармиджано, особено пармиджано, който е отлежал отдавна, е единствената храна, различна от морските водорасли, която може да се конкурира с нивата на глутамат, намиращи се в сушените домати.
4. Тайланд
Тайланд и Виетнам са домове на рибен сос. Най-основният рибен сос се приготвя само с аншоа и сол, които се ферментират в големи дървени вани в продължение на месеци, преди сокът да бъде изтиснат. Рибен сос и подправка от люти чушки с птичи очи, наречен prik nam pla, е повсеместен в тайландската кухня. Том юм супа, приготвена със соя, рибен сос, скариди и гъби, е почти чист умами и прясна подправка, докато не може да се пропусне минг кум, традиционна обвивка със скариди и чубрица.
5. Китай
Погрешните схващания на Америка за силата на умами до голяма степен произтичат от расистки вярвания за китайските имигранти и тяхната храна. И макар да няма нищо лошо в набиването на ястие с малко MSG, голяма част от китайската храна вече е естествено с високо съдържание на глутамат, инозинат и гуанилат благодарение на изобилието от шунка, гъби шийтаке и морски дарове. След това са оцетите и соевите сосове, които традиционно придружават ястията. Както и да е добавено, китайската храна има повече от справедливата си доза чубрица.
