вино
Когато виненото грозде узрява в лозята на региона Токай в Унгария, започва да се образува гъбичка. Гъбичката е размита и сива - нещо, с което сте запознати, ако сте виждали плесенясали ягоди - и кара гроздето да се свива. Умишлено е разрешено и да се подхранва с виненото грозде. Гъбичката е причината сладките бели вина от Токай да са едни от най-скъпите в света.
Токай е в североизточната част на Унгария, близо до словашката граница, а вината от региона се наричат Токаджи. По време на сезона на отглеждане на гроздето има мъгливи сутрини и топли, лъчезарни следобеди. Богатата вулканична почва от планините Земплин в този обект на световното културно наследство на ЮНЕСКО е идеална за лозите, а влагата във въздуха от реките Бодрог и Тиса е идеална за гроздолюбивата гъба, наречена Botrytis cinerea, или „благородна гниене“. Без последният, най-известният винен регион на Унгария, не би бил толкова известен.
Въпреки че думата „гниене“вероятно не е дума, която свързвате с добро вино, благородното гниене е отговорно за упадъчната сладост на най-добрите десертни вина в света. Tokaji aszu е едно от тези вина и се произвежда от гроздето от люспи, харслевелу и мускат блан. В миналото това е било виното, предпочитано от унгарските благородници, Екатерина Велика и крал Луи XIV. Днес Токаджи има по-малко международно присъствие, но ако търсите сладко десертно вино, трябва да потърсите вино с благородно гниене.
Гниенето е ключово, защото кара гроздето да се дехидратира, без да губи захар. Гъбичката расте върху гроздето през мъгливите сутрини, а след това изсъхва през деня. Засегнатото грозде се нарича aszu. Винопроизводителите трябва да използват повече грозде асу, за да направят същото количество вино, тъй като във всяко грозде има по-малко съдържание на вода, а крайното вино се оказва по-гъсто, по-сладко и понякога по-високо в алкохола. Освен това, ароматните съединения от процеса на гниене могат да добавят джинджифил, пчелен восък и медени нотки към крайния продукт.
Без благородното гниене гроздето Токай прави хрупкаво, флорално бяло вино. Тази размита сива гъба обаче е точно това, което е необходимо, за да се издигнат Токаджи до най-високите нива на винения свят. Но това не е единственият регион, използващ благородна гниене.
Вина, приготвени с благородно гниене
Снимка: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Наред с Tokaji, Botrytis cinerea е отговорен за някои от най-обичаните Саутерни от Бордо. Един от тях, Château d'Yquem, държи рекорда за най-скъпо бяло вино в света. Други области, които правят вино в този стил, са части от Германия, Австрия, Италия, Австралия, САЩ и долината на Лоара във Франция.
Не всеки регион обаче е оборудван за стила. Там, където Токай получава влажност от двете си реки, Бордо получава идеалните си условия от притока на Сирон, който се влива в река Гарон. Без елементи като тези, не може да има вина Botrytis.
Но ако искате да изпитате онова, което Луи XIV според съобщенията нарича „цар на вината и виното на царете“, токаджи е златният стандарт.
Най-добре да опитате токаджи
Снимка: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Royal Tokaji 2016 Late Harvest –Royal Tokaji е добре известна унгарска марка със силна репутация. Късната реколта за 2016 г. е добър пример защо. Той е зареден с флорални, крушови и кайсиеви нотки само с достатъчно сладост, за да поддържате нещата под контрол, без да сте захарна бомба.
Oremus 5 Puttonyos aszu 2008 - Това вино се предлага с категорична препоръка от Тамаш Ковач, сомелиерът на дегустационна маса Будапеща, който разполага с най-голямата колекция от токаджи асзу в унгарската столица. Това е едно от най-историческите вина в Унгария и е това, на което често се ползват по празниците. Високата киселинност на токаджията, балансирана със своята хрупкава сладост, се поддава на съчетаване с десерти като плодови торти, сирене блу и фуа гра.
Fuleky Pallas Tokaji Късна реколта - С умерена цена и структурирана киселинност, която да отговаря на сладостта, това унгарско вино е чудесна входна точка за изучаване на десертни вина от Tokaji. Плюс това е само 10, 5 обемни процента алкохол, което го прави подходящ за пиене през серия от малки чинии или вечеря. Сдвоете го със силни, вонящи сирена и десерти на основата на плодове.
