Ресторанти
"Nikkei" просто звучи като дума, която хората ще използват погрешно.
Почти можете да чуете половин дузина хора, които седят около осветена от виолетова маса в някаква гореща точка на SoHo и питат неща от рода на: „Октоподът тази вечер Nikkei? Може би можете да се върнете и да попитате готвача.
Докато сервитьорът гледа объркано още един звук, „Кайли САМО яде Никкей сега. Това е като суши, но по-нисковъглехидрати.
„И, като, всички риби трябва да бъдат прехвърлени от Перу“, казва друг.
"И те го смесват с шест различни вида нар", друга тръба над Мартини. "Nikkei е всичко."
Теоретично всички в тази хипотетична ситуация са прави. Nikkei може да бъде всичко. С едва вековна история и само с няколко ресторанти, които я обслужват, няма достатъчно традиция, за да се каже наистина какво е Никей и какво не е. Това не означава, че Nikkei е следващият двусмислен не-срочен ресторант, който хвърля в менюто си, за да звучи авангардно, като "ферма до маса". Но е много по-трудно да се определи от, да речем, китайската храна, която всички признаваме когато го видим.
Дори онези, които правят тази перуанска храна, повлияна от японците, често нямат прав отговор, когато ги попитате какво прави нещо Nikkei. Въпреки това, тъй като това се превърна в най-горещата тенденция в ресторантите през последната година или повече, готвачите по света бързо намират свои собствени определения.
Как е измислен Nikkei
Снимка: Mandarin Oriental Miami
„Никей“изобщо не е име на кухнята, а по-скоро термин за японци, живеещи извън Япония. Никей храната започва с японците, които се преместват в Перу около 1889 г., за да работят в полетата на захарната тръстика. Част от имигрантската общност, която дойде, отвори ресторанти. Липсвайки много от традиционните им съставки, те започнали да използват японски техники за готвене с неща, които биха могли да намерят на местно ниво.
Вземете например тънко нарязаното ястие от риба, подобно на севиче, наречено например. Той е приготвен на флаш в цитрусови плодове и се е превърнал в основен в менютата на Nikkei. Обикновено се сервира с джалапено, съставка, добавена от Перу.
„Севиче е перуанец, отвсякъде и дотук“, казва Курт Здесар, чийто ресторант „Чото Мате“донесе кухнята на Никкей в Лондон, Маями и скоро в Торонто. „Перуанците имаха изобилие от липи и това им позволяваше да съхраняват риба. Цевиче, което бихте обмислили Никкей сега, не е за запазване, а за добавяне на вкус. Така че, може би вместо вар, използвате юзу. Това е вдъхновение, което се развива от японските техники."
Това може да накара човек да си помисли, че приемливо хлабавото определение на Nikkei е перуанска храна, приготвена с японски техники. Но дори това е малко прекалено ограничително.
В един слънчев следобед в Маями Диего Ока, изпълнителният готвач в Маай Ла Ла Мар, поръчва кремаво лилава чиния от тънко нарязан октопод в лек сос, наречен pulpo al olivo.
„Това е октопод, перуански маслини, зехтин и авокадо“, обяснява Ока, докато той мети пулпата в устата си с крекер. „В това няма японски съставки, но той е създаден от готвачът на Никкей, Росита Йирума, [която] е супер известна. Това не е перуанско ястие, но е от кухнята на Nikkei."
Той също така споменава черна щрака, приготвена в солена кора от Умберто Санто, друг перуански готвач Никкей.
„Толкова е ново, няма традиционни рецепти“, казва Ока. „Всеки готвач представя това, което според тях е храна на Nikkei. Това е сливане, но може да бъде конюзия, ако го направите погрешно. Трябва да уважавате перуанската култура и японската култура. Не можете просто да поставите соев сос върху тази салата и да кажете, че това е салата Nikkei. Или ако готвите суши с цевиче, трябва да уважавате ориза. Техниката. Рибата. След това направете Leche de tigre, спазвайки перуанските вкусове, след което го обединете."
Нобу довежда Никкей в Америка
Снимка: Mandarin Oriental Miami
Въпреки че ресторантите на Nikkei изглежда изскачат като гурме бургер стави преди пет години, стилът не беше открит много извън Перу до 80-те години. Точно тогава шеф-готвачът от Lima's Matsuei откри собственото си място в Лос Анджелис. Казваше се Нобуюки Мацухиса. Ресторантът, Нобу.
„Хората смятат, че Нобу е японец, но ако прочетете менюто на Нобу, той използва всички тези перуански съставки“, казва Ока. „Това е аджи амарило, антикучос, тирадитос, аджи панка.“
Нобу беше първият, който наистина доведе Nikkei в Америка, по-късно се присъедини от другаря на изящната верига за хранене Zuma. Но едва доскоро стана достъпно за хора, които не могат да си позволят 250 долара на човек за вечеря.
Сега ще намерите петна като Susheria във Вашингтон, окръг Колумбия, която има достъпно меню от ястия на Nikkei. Вегас има ресторант Nikkei, наречен Once in the Venetian, който е собственост на Рикардо Зарате, едно от момчетата, които помогнаха за отварянето на Зума. Можете дори да намерите Nikkei в хранителни халета, като Itamae на пазара в Сейнт Роч в Маями. Нейните готвачи току-що бяха номинирани за награди Джеймс Биърд.
„Когато за първи път отворихме, трябваше да науча пазара, че това не е японски, а перуано-японски“, казва Здесар на Чото Мате. "Сега в Лондон вероятно има 20-30 места, които правят същото."
Защо ще видите кухнята на Nikkei навсякъде
Така че, изведнъж, светът е влюбен в 100-годишна кухня, която току-що откриха? Част от него се подхранва от интересен обрат на познатото.
„Никкейската кухня може да обиколи целия свят, защото дори и хората да не знаят перуанска храна, те знаят японската храна“, казва Зарате, който е собственик на веднъж. „Но това е много различен вкусов профил, така че е привлекателен за всички по света.“
Част от растежа идва и от признанието на Лима като кулинарна дестинация от световна класа. Двете му най-забележителни ресторанти на Nikkei, Maido и Central, и двамата се приземиха в топ 10 на най-добрите 50 ресторанти в света в Сан Пелегрино. Попитайте всеки, който току-що е бил в Лима как е била храната и е все едно да помолите някой да ви разкаже за Crossfit.
Дори и да нямате време да слушате (или да стигнете до Лима), просто чуването за ароматите ще ви развълнува за Никкей.
„Перуанските и японските съставки се съчетават перфектно“, казва Ока. „Слагате перуански чушки със соев сос, перфектен е. Киселината със солеността."
Снимка: Mandarin Oriental Miami
Но популярността на Nikkei може да има толкова общо с неговите ястия с ниско съдържание на въглехидрати, с ниско съдържание на мазнини, колкото и с колко добър вкус.
„Той е супер популярен, защото е лесно да се яде отново и отново“, казва Здесар на Чото Мате. „В тази храна няма кремове или мазнини. Наистина е постна, но изпълнена с вкус."
Тъй като храната е здравословна, предполага Здесар, хората ще ядат в ресторант по-често, защото няма да бъдат претегляни. Което означава повече повтарящи се клиенти за ресторантьори.
„Мисля, че ям всеки ден в този ресторант и винаги го очаквам с нетърпение. Така че знам, че това означава, че може да се яде редовно”, казва той. „Ако клиент идва веднъж месечно за неясна сума, той ще идва веднъж седмично за това, лесно. Със същата публика имаме много по-голяма привлекателност и повече редовност. “
Ето защо други петна, като Сушерия, имат поглед върху разширяването на кулинарните горещи точки на Америка.
„Не мисля, че ще има такава на всеки ъгъл, но мога да видя четири или пет в големите градове“, казва собственикът на Суширия Маурисио Фрага Розенфелд. „Това е нашият план, да преместим град в град. Видях някои други [ресторанти] да правят по-небрежни вечери. Така че може да стане по-небрежно нещо."
Тъй като здравите и кето-лудите американци започват да откриват този луд латиноазиатски хибрид, който наричаме Nikkei, вероятно ще стане още по-достъпен. Въпреки че правилата за това, което е възможно, могат да бъдат разхлабени, ароматите са уникални, а стилът все още не е достигнал до насищане на ниво суши. Дали ще продължи инерцията си или ще се превърне в нещо друго, предстои да видим. Но докато хората продължават да говорят за това (дори без да знаят какво означава), ще остане горещо.
