Храна + питие
За пътуващите, които планират ваканциите си около хранене, най-добрите региони за храна са очевидни: Ню Йорк, Япония, Италия и Виетнам, за да назовем само няколко. Това са места, където тако и пикантните супи, продавани от количките, са с висока кухня, а ястия от упадъчни макаронени изделия доживяват до свръх. Колкото и да са вечни тези центрове на приказна храна винаги, те несъмнено са затрупани с гладни туристи и за тях се пише с благоговение, което, честно казано, е малко скучно. Взискателният пътник трябва да разшири хоризонта си и да посети места, където храната си струва да се празнува, дори и да не е популярна сред туристите.
Има кътчета на земното кълбо, които все още са пренебрегвани или неразбрани, що се отнася до храната - места, които никога не влизат в тези „най-добрите“списъци или винаги се правят по грешни причини. Малко хора знаят това по-добре от готвачите, хората, които го превръщат в своя работа (буквално), за да следят местата, където блести кухня от всякакъв вид - дори в сянката на места като Париж.
Има места, които всеки фанатик на храни трябва да добави към списъка си с кофи, според някои безстрашни готвачи в САЩ.
1. Югоизточно крайбрежие на Южна Корея
Ако сте имали удоволствието да се насладите на корейско барбекю, вероятно сте се влюбили в него. Всичко е сочни, сочни ребра на скара и нежни, тънки филийки говеждо месо. Червеното месо обаче е само върхът на айсберга от корейската кухня. Югоизточният бряг на Южна Корея е много по-различен. Тук ще намерите прясно уловена морска храна, все още солена и влажна от океана.
„Аз съм от Пусан, Корея, който е на брега, така че сме много известни с морските дарове. Често, когато хората мислят за корейска храна, те мислят за месоцентрични ястия и корейско барбекю, но много от традиционните ни ястия всъщност са морски дарове “, обяснява готвачът Йонг Гон Ким от Гранд Сеул в китайския квартал на Ню Йорк. „Няколко от най-известните ястия с пресни морски дарове в Корея са san-nakji (жив бебешки октопод), joetgal (осолени консервирани миди с нотка на подправка), haesam (морски ананас) и mungae (морска краставица). Те могат да изглеждат екзотични за други страни, но всъщност са много традиционни у дома."
Ким има точка. За западните очи, част от храната може да изглежда извън нашата зона на комфорт (резервоари, пълни с октоподи, заемат например цели сергии на рибните пазари), но си струва да опитате - ако искаме да разберем по-добре пълния обхват на корейската кухня.
2. Мианмар
В момента Виетнам и Тайланд са добре познати дестинации за храна в Югоизточна Азия. В крайна сметка две от най-обичаните азиатски ястия в Америка - phở и pad thai - идват от тези страни. Вероятно също не е навредило, че Антъни Бурдейн седна с президента Барак Обама в крайпътен ресторант с пластмасови столове, за да си поговори с купички с пикантна супа. Близкият Мианмар може да не е толкова популярна туристическа дестинация, но изобретателната й кухня има много за препоръчване.
„Бирманската кухня се влияе от граничещите съседи като Индия, Китай и Тайланд“, казва Майк Морлас, главен готвач в Чикагската Сунда. „Ястията, идващи от Мианмар, са вид сливане от тези страни. Заинтригуван съм и съм очарован от кухнята от този регион, където [те] пекат подправки, преди да ги смилат, което води до по-ароматно ястие. Мангалът с дървени въглища все още е широко използван вместо готвене на готварска печка, което придава на ястия на скара красива карамелизация и задълбочава ароматите."
Това не е само техниките за готвене. Самите ястия вдъхновяват Моралес.
„Бирманската кухня също се състои от голямо разнообразие от салата, обикновено съсредоточени върху основни съставки като ориз или юфка или рибена паста и чаени листа“, продължава той. „Едно от любимите ми ястия е салата от бирмански чаени листа. Ястието слива аромати и текстури като меки, ферментирали чаени листа с хрупкав боб и пържен чесън. Консумацията на чаени листа е толкова специфична за бирманската кухня и е толкова вкусна и здравословна за вас. “
Моралес казва, че трябва да опитате бирманската съставка е безан, смлян жълт разделен грах или нахут. „Бирманското тофу се прави с бесан, който не е соев и не е свързан с тофу в китайски стил, който познаваме. Обикновено се консумира прясно в салата или пържено като фритер. “
3. Охайо
Снимка: Schmidt's Sausage Haus / Facebook
Ню Йорк и Лос Анджелис получават най-голяма заслуга за това, че са големите храни на Съединените щати, но да уволнят Средния Запад би означавало да пропуснете процъфтяваща ресторантска сцена. Вземете Охайо, който Андрю Холмс, директор по храни и напитки в First Hospitality Group, се похвали, че е разнообразен и по-приключенски, отколкото може би очаквате.
"Тази държава в Средния Запад наистина е напречно сечение на цяла САЩ", казва Холмс. „Нашето място ни дава такава еклектична култура, която от своя страна създава завладяваща и разнообразна храна. [Колумб] има толкова много големи джобни селища около него със сцената с храна, за да го поддържа. Независимо дали става дума за викторианското село за най-добрите такоси - Junior's Tacos - за Шмидт наденица Haus в немското село. Мястото е институция. Имате само една поръчка, когато отидете: техните домашни колбаси."
4. Северна Каролина
Снимка: Highland Avenue / Facebook
Югът най-накрая получава признанието, което заслужава за храна, която отдавна е възвишена, дори преди останалата част от страната да я „открие“. Чарлстън в Южна Каролина, който шеф-готвачът Райън Маккаски от Чикагската Акадия нарича „вълнуващ и енергичен“, има момент, който никога не изглежда да приключи. В града има петна, в които туристите изглеждат магнетизирани, от люспи на Шон Брок до Обикновените.
Въпреки това готвачът Бил Грийн от Шарлът, Северна Каролина, ресторант Peppervine смята, че е време западната Северна Каролина да спре да живее в сянката на Чарлстън.
„Съчетаването на местни съставки с глобални влияния, като използването на морски дарове от Северна Каролина и свежи аромати, е огромна част от културата на храните тук“, обяснява Грийн. „Южните скоби като сирене пименто приемат нови форми като пинцо сирена или фокация от сирене пименто - не типичното сирене и солени соли. Ресторантите в тази област също изграждат впечатляващи винени листа, предизвикващи концепциите за това, което можете да намерите тук."
Green препоръчва да посетите малки градове като Хикори, където ресторанти като Cafe Rule и Highland Avenue „показват истинска съвременна кухня на Каролина.“
5. Сенегал
За съжаление много западняци не знаят много за африканската кухня, с изключение на може би етиопска храна. Въпреки това, един готвач смята, че ароматните аромати на сенегалската храна - която включва богати, земни съставки като чесън, фъстъци, агнешко и леща - са просрочени за светлината на прожекторите.
„Сенегал има богата хранителна култура, която съчетава африканско и френско готвене“, казва Кристен Тибо, изпълнителен готвач в кетъринг компания Nybll. „Едно от любимите ми ястия е парченце Яса с куркума фонио пилаф. Това е смело ястие, което се омъжва на скара с лимонови хабанеро пилешки бедра с тръпчив сос от карамелизиран лук, зелени маслини и дижонска горчица."
Отвъд Сенегал, Thibeault показва своята признателност за основната съставка, често срещана в цяла Африка: fonio, високопротеиново зърно, подобно на киноа или кускус. Тя използва фонио, за да създаде собствени вдъхновени от Сенегал ястия у дома.
„Fonia е една от най-добре пазените тайни на африканския континент“, добавя тя. „Неговият орехов вкус е невероятно универсален и работи перфектно с повечето протеини. С yassa обичам да правя ярко жълт пилаф от куркума, който включва печени сладки картофи, джинджифил, грах с черни очи и смлени фурми."
6. Селска Луизиана
Снимка: Cajun Claws Котли с морска храна / Facebook
Към момента Ню Орлиънс е добре утвърден като една от столиците на храните в света, но храната на Каджун има дълбоки корени в цялата държава, които си струва да се проучи.
„Страната на Луизиана Каджун е едно от най-добрите места за хранене в света“, казва готвачът Алон Шая, който отвори ресторант Саба в Ню Орлиънс миналата година. Шая препоръчва да пътувате отвъд този емблематичен град, за да изпитате пълния обхват на каджуновите вкусове. „Докато повечето хора идват в Ню Орлиънс, очаквайки да опитат от истинското преживяване на Каджун, това просто не е същото.“
Част от този истински вкус означава да не се придържате към ресторанти.
„Трябва да тръгнете към Лафайет и да спрете в Кроц Спрингс. Влезте до магазина за хранителни стоки на Kartchner за пържени топчета от будин, пушено будинче, сирене с глава и скърцания “, казва той. „Яжте това с горчица и солени соли на паркинга на капака на колата си. Топлината от двигателя ще загрее сиренето на главата точно."
Шая също препоръчва вечеря в Prejean's в Каренкро, Луизиана, за пилешко и андуйско гумбо с картофена салата. И, подчертава Шая, ако сте в Луизиана, вземането на проби от морските дарове трябва да е високо в списъка ви със задачи.
„Качете се до Abbeville и спрете в ресторант Shucks за най-добрите пържени скариди, яхния от стриди и пудинг хляб със сос уиски, който някога ще имате“, съветва той. "Ако сте там през пролетта, по време на сезона на раците, спирането на Cajun Claws в Breaux Bridge е задължително за техните сочни и пристрастяващи варени раци."
7. Юджийн, Орегон
Снимка: Marché / Facebook
Орегон е най-широко известен с Портланд, стереотипен като земята на хипстери и безкрайни кафенета. Но ако сте на пазара на местни, пресни съставки, Oregon може да предложи много повече - а именно в Eugene. Да, градът има повече да обича от тези жълти и зелени патици.
„Евгений е скрит скъпоценен камък за кухня, ориентирана към съставките“, казва готвачът Роки Масели от Марке. „Имаме перфектната комбинация от климат, плодородна почва, процъфтяваща винарска индустрия и близост до океана - тук се е развила кухня, която отличава нашето място в света. Нашите местни съставки - Chinook сьомга, рак Dungeness, всяка дива гъба, която можете да си представите (включително бял и черен трюфел) - вдъхновяват мен и други местни готвачи да готвя сезонно и на местно ниво. Всеки сезон носи нещо ново - всъщност няма значение кое време на годината посещавате, в южната долина на Уиламет винаги има какво да отпразнувате и да се насладите. “
8. Тихоокеанският бряг на Мексико и северните щати
Няма съмнение, че мексиканската кухня е сред най-популярните и ценени на планетата. Но за да разберете истински дълбочината на хранителната култура в тази страна, трябва да погледнете отвъд таксите, пълни с червено месо. Няколко готвачи, с които разговарях с огромни похвали за райони в Мексико, които забелязаха, все още остават неизследвани от кулинарни авантюристи. По-специално се открояват предложенията за морски дарове.
„Разположен на красивия тихоокеански бряг на Мексико, Zihuatanejo е известен с богатата си история като рибарско селище и с изобилието си от местна продукция“, казва Мигел Балтазар, изпълнителен готвач в хотел Thompson Zihuatanejo. По-специално, той споменава тип регионално манго, наречено ataulfo и шоколадов хабанерос.
На брега ще намерите градове с меркадо, където можете да вземете прясно уловената си риба и да я приготвите пред вас два брояча. Или се насочете към enramadas, местни морски ресторанти, които правят сезонни ястия с рецепти, предавани през поколения.
Северният регион на Мексико също си заслужава да се проучи, където основната култура е пшеницата, а не царевицата. Това означава да се съсредоточи върху недооценената брашна тортила. Това на пръв поглед малко отклонение в селското стопанство има големи последици за кухнята.
„Наскоро посетих Хермосило в северния щат Сонора, Мексико и бях изумен от кухнята“, залива Мери Сю Миликен, готвач и собственик заедно със Сюзън Фенигер, на Border Grill в Лос Анджелис. „Те отглеждат фантастична пшеница и правят възможно най-тънката, нежна, най-голяма тортила. Те веднага се пълнят с вкусен супи боб и яхнии от говеждо, свинско, пилешко месо, кабеса или ленгуа и се навиват в дребни бурито - неустоими. Впечатляващи бяха и пълните с кафява захар койоти, направени от люспести сладкиши и изпечени в пещ, изгаряща дърва. “
Фенигер има свой любим регион на Мексико, наречен Мерида. Въпреки че посети за първи път преди много години, тя все още може да си припомни изящните пресни морски дарове, поднесени на щанд на улицата от тако, който я накара да се влюби в града.
„Мерида е скрит скъпоценен камък за изключително качествени юкатански ястия. Спомням си, че когато Мери Сю и аз посетихме Мерида през 1983 г., ние стояхме навън и бяхме привлечени към този човек с малка станция, показваща пресни омари, скариди и сьомга “, казва тя. „Той ни направи охладени пресни рибни тако в една мъничка тортила, която се държеше в ръката му, и я гарнираше с грах, айоли, репички, зехтин и пръска наряджа агриа. Той ни даде две малки тако и две бири и аз все още мога да го вкуся! “
Feniger препоръчва яденето на ботани-стил за „крайното местно изживяване“, което може да напомни на някои посетители да ядат тапас в Испания.
„Botanas буквално се превежда като„ закуски “на английски“, казва тя. „Поръчате кръг от напитки и се сервират вкусни и традиционни малки ястия - това е чудесен начин да опитате разнообразни чинии, но трябва да обичате пиенето и на местата си на глас.“
Все още недоволен от тази мини-обиколка на най-неоценената кухня в Мексико? Нека готвачът Пати Джинич да ви отведе до Синалоа, където тя наскоро го посети, докато снима документален филм за PBS, наречен Мексиканска маса на Пати. Там тя откри - предположихте - по-безупречно приготвена морска храна.
„Докато изследвах Синалоа от върха до върха, разбрах, че не само тя е дом на необикновени съставки, като речната вода тече през богата на минерали почва, завършваща в морска вода, създавайки наистина страхотни продукти и морски дарове, но и до голяма степен кухня неизследвани от външни хора”, обяснява Джинич. „Хората в чужбина не знаят много от синаловата кухня, с изключение на може би емблематичния й хилорио [пикантно свинско ястие] или макака [сушено и подправено говеждо или свинско месо, което е повторно хидратирано преди сервиране]. Бавно, но със сигурност повече от ястията му започват да стават известни, като aguachile, pescado zarandeado и някои от неговите уникални съставки, като chiltepin."
9. Айдахо
Айдахо не се тресе. Повечето хора го мислят за горещо, сухо, заобиколено от пустинни планини, които не могат да подкрепят интересни съставки. Те прескачат право през него и се отправят към Вашингтон, ако са в настроение за кулинарен лов на съкровища. Това би било грешка, както се оказва.
„Всички мислят за картофи, когато мислят за Айдахо, но ние имаме най-голямото население на баски в САЩ“, казва готвачът Ричард Лангстън, собственик на „Ричардс“в Боас. „Един от любимите ми ресторанти - и чудесно място за късна нощ за готвачи - е бар Герника, баска с кръчми със соломо сандвичи, агнешки кебапчета и говеждо езиче, местна бира и вина от Стария свят. Винаги започвам с поръчка на крокети и заливам с тигровия сос. Наблюдавам и паела вечер на пазара в Баските, където готвят в огромния си тиган точно на тротоара."
Съседният Вашингтон получава цялата заслуга за това, че има най-добрите морски дарове, но Айдахо има няколко собствени риби, достойни за разглеждане.
„Имаме страхотна риба тук в Айдахо: златна пъстърва, пъстърва и хокей със сьомга с много устойчиво земеделие, както и диви уловени възможности за избор“, казва Фил Уинчестър, готвач по кухня в The Limelight Hotel Ketchum в Sun Valley. Уинчестър похвали Айдахо за качеството на съставките, отглеждани в държавата.
„Айдахо също е дом на едни от най-добрите говеждо месо в страната“, казва той. „Фермите Snake River са световноизвестни със своето wagyu и само на няколко часа разстояние от Кетчум, и аз не съм вкусил по-добро агнешко, хранено с трева от това, което получавам от Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South е мястото, от което черпя свинско месо; техните прасета са отглеждани на пасища, чистокръвно наследство Беркшир и Големи черни свине. “
10. Иран
Време е Близкият Изток да дължи. В този регион оживяват древни кулинарни традиции, вливани с богати подправки и ароматни съставки като шам-фъстък. Една от най-раздвижващите палитри страни е Иран, дестинация, почти винаги пренебрегвана от пътуващите.
„Персийската кухня е напълно недооценена. Ние имаме ограничено разбиране на тази [кухня] в сравнение с гръцката или индийската храна “, казва Нели Булейе, изпълнителен готвач в Grand Geneva Resort & Spa в Женевското езеро, Уисконсин. „Като почитател на средиземноморската храна, мисията е да въведа храни като фалафел в Средния Запад. Оризовият ориз, осеян с ярко оцветени сушени плодове и ядки е вкусен. Шам-фъстъци, бадеми, моркови и шафран в оризовото ястие се съчетават чудесно с пилешко каба, наречено jooje, гарнирано с освежаващ сос от краставици и билки с кисело мляко, наречено масто-о-хайар. “
11. Израел
Иран не е единствената страна в Близкия Изток с кухня, на която трябва да обърнете внимание. Джейсън Ханин, изпълнителен главен готвач в The Ebbitt Room в Кейп Мей, Ню Джърси, вижда влиянието на израелските съставки да обхванат САЩ.
„Израел е топилен съд с толкова много стилове на готвене - източноевропейска, северноафриканска, иранска, палестинска, ливанска и толкова много други култури, които датират от над 2000 години“, казва той. Той призовава смеси от подправки като ras el hanout, za'atar и dukkah, както и съставки като карфиол и патладжан. „Това, което го прави също толкова специално, е качеството на съставките. И селската, но същевременно елегантна, простота на храната."
