Храна + питие
Едва ли има жив американец, който да не е запознат по-подробно с кетчупа. Това е вкус, който можем да разпознаем със завързани очи: удовлетворяващият (макар и основен) баланс между чубрица и сладки домати (или поне доматен концентрат). Най-често срещаният спътник е бургери и пържени картофи, разбира се, но американската изобретателност е довела до поставяне на кетчуп в неща като кюфтета, барбекю сос и бъркани яйца. Според едно проучване средният американец изяжда 71 килограма кетчуп всяка година. Знаете фразата „толкова американска, колкото ябълков пай“? Той всъщност трябва да е толкова „американски, колкото кетчупа.“Има само един малък проблем. Кетчупът - поне оригиналната версия - не е американска иновация. Всъщност първите рецепти за кетчуп дори не съдържат домати.
Пътешествието на кетчуп до Америка започва в Азия. Търговците научиха за ферментиралия рибен сос от виетнамците и го донесоха в Китай. До 300 г. пр.н.е., китайските текстове се отнасят до паста, приготвена от риба и соя, наречена „кое-чеуп“или „ке-чиап“. Вид ферментирала подправка, направена със соя, е често срещана в региона; например сладък вариант, приготвен с палмова захар, се нарича кекап или кетяп манис в Индонезия.
Ранните препратки към сос, наречен „наваксване“, започват да се появяват в западната литература около 1699 г., когато речник се позовава на „висок източно-индийски сос“с това име. През 18 век британците започват да изследват Индонезия, където ръководят търговски пост. Възможно е те да срещнат кекап там за първи път, според Дан Юрафски, автор на „Езикът на храната“. Друга теория е, че британците са били запознати с нея от китайски търговци, които оперираха в цяла Югоизточна Азия по това време.
Така или иначе, острата подправка привлече вниманието на британците. Тя придаваше дълбочина и характер на храната и те искаха да я пресъздадат на домашния сит. И все пак, ранната им версия, която те нарекоха Katchup или catupup, не приличаше на подправката, която познаваме и обичаме днес.
Ранните рецепти за кетчуп изискват съставки като гъби, аншоа и стриди - по-земна, по-концентрирана на уями смес, подобна на соса от Уорчестършир. Явно семейството на Джейн Остин е предпочитало версия, направена с орехи. Към средата на 1700 г. качуп се споменава за всякакви сосове, включващи подправки като карамфил, джинджифил или черен пипер и се превръща в основен продукт в британската кухня.
Вземете тази рецепта от 1727 г. за „Английски качуп“от една Елиза Смит и изкопана от Юрафски. Смит го разработи за „завършената нежна жена.“Той изисква повече от пинта бяло вино, аншоа, джинджифил, черен пипер, лимон, индийско орехче и карамфил. Тя препоръчва да го използвате като дресинг за месни или рибни ястия.
Смяната на играта се появи много по-късно, през 19-ти век, когато роден от Филаделфия градинар на име Джеймс Мийз имаше какво да се окаже революционна идея: Защо да не опитате да правите кетчуп от домати (който той ласкаво наричаше „любовни ябълки )? Неговата рецепта от 1812 г. е първата досега за кетчуп на базата на домати. Подправката му с доматена паста не включва захар и оцет. Тези основни съставки на съвременния кетчуп ще дойдат по-късно. Независимо от това, кетчупът на основата на домати е строго американско изобретение.
Шестдесет и четири години по-късно Хенри Дж. Хайнц започва масово производство на кетчуп. Компанията му имаше практически причини да добави оцет към рецептата. Преди Хайнц да реши да поеме кетчуп индустрията, консерванти като натриев бензоат са били използвани, за да не се развалят доматите. Но натриевият бензоат предизвика обществено раздразнение и в крайна сметка медицинските специалисти се съгласиха, че представлява сериозен риск за здравето.
Хайнц вдигна факта, че американците искат здравословна алтернатива, така че той избра да използва узрели червени домати в своята рецепта, които съдържат пектин (естествен консервант), оцет за увеличаване на срока на годност и накрая захар да подсладете го за американската палитра. Той също излезе със съвременния кетчупски правопис - по онова време catup все още беше предпочитаният термин.
Хайнц кетчупът беше моментален хит. До началото на 1900 г. компанията е продала милиони бутилки. Хората просто спряха да правят кетчуп у дома и рецептата започна да изчезва от готварските книги.
Хайнц кетчупът се оказа толкова популярен поради няколко причини. Не само че има дълъг срок на годност, но и е многофункционален - може да засили вкуса на почти всяко ястие. Кетчупът е скромна съставка, измамно прост. И все пак има причина ароматът му да не се е развил изобщо от повече от век: Той е почти универсално съвместим. В Полша кетчупът е обикновен гарнитура за пица. В Германия е сдвоена с пикантна наденица. Въпреки че кетчупът е присъщ американски - удобен за употреба, лек и сладък - той е обичан навсякъде.
Самият Хайнц продава повече от 650 милиона бутилки кетчуп по целия свят с причина: Не само че има добър вкус, но също така съдържа също толкова носталгия, колкото и доматите. Родителите ни оставят да заглушим картофите си в него. Появи се на всички наши семейни вечери и барбекюта и четвърти юли. Колкото и да е кацнал на бреговете ни, американците обичат кетчупа, а нашата кухня, от хот-дога с ниско ниво до по-сложен чили, просто няма да е същата без него.
