Храна + питие
Ако някога сте поръчали само филе от риба, защото мъничките кости или мънистата очи ви изплашват, сериозно пропускате една от най-вкусните, най-деликатните части на рибата: главата. Бузите са облицовани с нежно месо, черепът е изпълнен с успокояващи мазнини, а добре свареният хрущял е крехък и хрупкав. Едно сложно приготвено ястие с рибена глава прави великолепен център на масата за вечеря.
Случаят може да бъде направен и за ядене на рибни глави от хранителна и екологична гледна точка. Костите, плътта и мазнините по рибните глави съдържат високо съдържание на витамини, здравословни мастни киселини и минерали. Консумацията на рибни глави също е от полза за околната среда, като намалява отпадъците и замърсяването от съоръженията за преработка на риба. Вземете малко вдъхновение от тези кухни от цял свят.
Китай
Рибните глави са вкусени в много регионални кухни в Китай. Методите за приготвяне варират значително в зависимост от местните хранителни предпочитания и селскостопански практики. На югоизточния бряг например месистата глава на сребърния шаран, меко сладка сладководна риба, изобилстваща от речната мрежа на този район, е запържена в глинен съд с тофу и боб юфка с много лека подправка, за да се запази оригиналният вкус на рибата (нарича се yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲 или риба глава и яхния от тофу). Това е празнично ястие. Хората отделят време да берат мекото месо, да дъвчат крехката кост, да отпиват мазната мазнина и да накъсват порестата тофу и желатиновата фасул от боб.
Дори в по-сухите вътрешни райони рибните глави са популярни. В централната провинция Хунан, където хората се страхуват от не пикантна храна, цели рибни глави с пеперуди се задушават с нарязан чили и ферментирала соя (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 или рибна глава в нарязан чили). Горещото, хрупкаво кисело кисело чили придава на вашето небце горещ удар, а ферментираният фасул придава земен вкус на ястието. В северен Китай главата на шаран с по-смел аромат е задушена в богато подправен соев сос (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼 или рибна глава и плосък хляб). Хората откъсват квадратче от прясно изпечен плодов хляб, накисват го в соса, напоен с колаген, и се уверете, че те не пропиляват нищо в чинията си.
Бангладеш и Западен Бенгал
Бангладеш и индийският щат Западен Бенгал лежат в основата на делтата на Ганг, където рибата е съществена част от местната диета. Много обичано ястие там е мури ghonto (рибена глава къри), което по същество е рибена глава, задушена със смесени зеленчуци и ориз в леко къри.
Ястието има няколко регионални вариации (а домашните готвачи всички се кълнат в собствените си рецепти), но мури ghonto не е сложно ястие. Месните глави от роху или катла (и двете подобни на шаран) са натрошени на големи парчета; сотирани с ароматни подправки като чесън, джинджифил и куркума; и къкри с ориз и пюре зеленчуци, докато костите лесно се чупят. Има балансиран вкус. Оризът абсорбира напълно сока и колагена, отделени от костите, а подправките изсветляват леко сладката плът, без да пресилят нежните аромати.
Керала и Югоизточна Азия
Кърито с рибена глава, ядено широко в цяла Югоизточна Азия, е особено популярно в плодородния южен индийски щат Керала, където е известен като меен къри. Общата дума "къри" не отразява разнообразието от местни съставки, използвани за рецептата, както е характерно за най-добрите къри от цял свят. Сок от тамаринд се добавя, за да придаде на ястието сладко-остра нотка. А кокосовото мляко, повсеместно в кералановата храна, балансира топлината от подправките. Главата на червената щрауса се задушава в тази нелека комбинация с бамя и патладжан, също често срещана в местната кухня. Вкусът е по-ярък от кремавите къри в северна Индия, но по-богат от кърито от риба бенгалска глава поради добавянето на кокосово мляко.
Търговците и имигрантите донесоха тази рибена глава в съседни Малайзия, Сингапур и Тайланд, където местните жители създадоха свои версии. В Тайланд например се добавят няколко капки рибен сос, за да придадат на бульона на Tom Hua pa (супа от рибена глава) остра, натоварена с уями дълбочина.
Европа
Снимка: Pangfolio.com/Shutterstock
Някои европейски страни също имат традиция да ядат рибни глави. В Португалия цели рибни глави, известни като cabeça de peixe, са навити, печени на скара или превърнати в намазване. Португалската привързаност към рибните глави също повлия дълбоко на хранителните традиции в бившите му колонии. На индийския бряг на Гоа например, португалската супа с рибена глава, подправена с куркума и кориандър, редовно се прави в домове и ресторанти.
Месните части на рибните глави са вкусни в някои страни от Северна Европа. В Холандия популярна закуска, наречена кибелинг, получи името си от холандската дума kabeljauwwang (треска буза). Бузите от треска (другите части на рибата са често срещани и сега) се драгират в добре подправено тесто и се запържват в големи количества олио, придавайки хрупкава текстура и мазна нотка на постната плът, а след това се намазват с гарлицова майонеза или сочен таратов сос.
В Норвегия на рибните пазари се продават плочи от езици на треска (по-точно - мускул в гърлото). Домашните готвачи ги намажете леко със сол и черен пипер и ги потърсете в кипящо масло. Тези прости, но сърдечни ястия с рибена глава свидетелстват за дългите риболовни традиции в тези страни.
