Храна + питие
Кърито всъщност не е подправка.
Разбира се, в Америка сме свикнали да вървим до пътеката с подправките и да избираме между няколко различни буркана с къри на прах. Или, за по-приключенски, да отидете на пазара на местните фермери и да изберете между две дузини „смеси от къри“. Въпреки това кърито само по себе си не е истинска подправка, а по-скоро смесица от подправки. И ако свържете кърито с Индия, също така, къри прах също не съществува.
„Вкъщи нямаме нищо, наречено къри на прах; това не съществува в Индия “, казва Мехерван Ирани, готвач и собственик на ресторант„ Чай Пани “в Ашевил, Северна Каролина. „Кърито е само по себе си ястие, характерно за Южна Индия. Ние не просто отиваме в магазина и купуваме смес от подправки и го наричаме къри. “
Името идва от португалците, които използваха думата carel, за да опишат пикантните ароматни ястия, които намериха след пристигането си в Индия. Това стана „къри“, когато англичаните приеха думата и с течение на времето се превръща в общ термин за почти всяко индийско ястие със сос.
Тъй като тези страни образуваха търговски пътища и колонизират земното кълбо, къри тръгна с тях. И днес ще намерите къри навсякъде от Япония до Тринидад - нито една от тях не е еднаква. Освен това, нито един от тях всъщност не е "къри" в индийския смисъл на думата.
Въпреки че „къри“е изключително приобщаващ термин, за да изчистим объркването около някои от по-често срещаните, които ще намерите в Америка, говорихме с някои готвачи, за да разберем какво прави тайландското къри различно от ямайското къри, различно от индийското къри.
Забележка: Това в никакъв случай не са единствените кури в света. Търговията и колонизацията донесоха къри в голяма част от Азия, като ни предоставиха улична юфка в Сингапур, малайзийски кари аям и други къри на базата на кокосови орехи и фъстъци. Освен това ще намерите къри в Япония и части от Китай, въпреки че ароматите на къри не са толкова широко разпространени, колкото на други места. Дори Норвегия има някои къри ястия, като късано агнешко и къса сьомга. И наистина, с достатъчно куркума и чесън, бихте могли да добавите къри към почти всяка кухня. Въпреки че името се използва почти общо, сега той все още прави вода в устата всеки път, когато го чуете. Просто знайте, че не всичко, което е къри, е същото, нито трябва да бъдат вашите очаквания.
Индия
Снимка: StockImageFactory.com/Shutterstock
Характеристики: Традиционните индийски къри обикновено се основават на кокосово мляко със солен или киселинен компонент като сок от лайм, чесън, джинджифил, домати, лук и две подправки, обикновено листа от куркума и къри, понякога кимион. Освен това във вътрешността, сушеният кокос заменя кокосовото мляко и ще намерите други меса като пиле, използвани вместо риба. Крайбрежните индийски къри ще са на кокосово мляко и на базата на куркума, с жълтеникав цвят. Вътрешните къри използват повече домати и са по-червени на цвят.
„Въпреки че дори в Индия“, предупреждава Ирани, „ще намерите трима различни хора, спорещи за това какво трябва да бъде кърито.“
Произход: Кърито е разработено предимно в южните части на Индия и макар че може да видите рецепти за северноиндийски къри, това е по-просто общ термин за ястия на базата на сос от този регион. Както каза Ирани, това е наистина само едно ястие, а не цяла колекция ястия. И определено не е смес от подправки. Първоначално не е имало много по пътя на домати, лук, чесън или джинджифил, но когато европейците дойдоха в Индия, те донесоха тези съставки, като едновременно взеха назаем и помагаха за разработването на храна в друга земя.
Англия
Характеристики: Британските къри са в по-голямата си част мадриските къри, които са тежки в домати, лук, чесън и джинджифил. Те също често са пикантни и все още имат основа от кокосово мляко. Поради изобилието от домати, кърито в Англия също обикновено е по-червено от другите къри.
Произход: Британската Източноиндийска компания имаше търговски пост в Мадрас (сега Ченай), така че стилът на къри, който научи, е този, който е местен за този регион. Съществуват редица популярни легенди как точно подправките са били използвани в Обединеното кралство, но както каза Ирани, „Някои предприемчиви бизнесмени трябва да са измислили начин да получат подправките, които съставят кърито в Мадрас - обикновено на базата на куркума - и съставен на прах."
След това този прах е изнесен обратно в Англия и домакините, които искат да готвят в индийски стил, ще използват праха, добавят го в мляко или кокосово мляко и го наричат къри. Това се промени във времето с имиграцията, но оригиналният британски къри попада по тези линии.
Ямайка и Западната Индия
Характеристики: Карибските къри, за разлика от Индия, обикновено се приготвят с предварително направени къри смеси с високо съдържание на куркума. Те често включват кимион, червен пипер, кардамон, чесън и сминдух. След това те се превръщат в паста или прах, които се добавят към протеин и се поставят да се мариноват преди готвене. Прахът също се добавя в тигана преди готвене, създавайки популярни ястия като къри козел и къри пиле.
„Ямайци, обичаме да виждаме това ярко жълто“, казва Хю Синклер, местен ямайка, който ходи от готвач Ири и е домакин на „вкус на островите“по обществената телевизия в Южна Флорида.
Ще намерите този стил на къри в Британската Западна Индия, вариращ леко от остров до остров. Но места като Каймановите острови (които преди са били част от Ямайка) и други острови в близост ще имат много сходни стилове.
Произход: Къри на Ямайка са силно повлияни от британското колониално управление и като такива се основават повече на предварително направени смеси от къри, отколкото на всичко, което семействата правят сами. Това каза, след като робството беше премахнато и индийците дойдоха на островите, за да работят в полетата със захарна тръстика, все повече индийски къри стават преобладаващи. Така че, докато традиционните ямайски къри са по-популярни, можете да намерите индийски стилове в цялата страна.
"В Ямайка имаме много индийско население, а в индийските домакинства сами си правят къри", казва Синклер. „Те смесват подправките в реално време, когато готвят ястията, както биха в континентална Индия.
Тринидад и Гвиана
Характеристики: „Тридианските и гайанските къри са с по-тъмен цвят от началото, преди да се прилагат към протеина“, казва Синклер. „Те добавят масала съставки, често пъти еера, и смлян или печен кимион. Това е съвсем различно от ямайското къри, само само индийски хора правят къри с джера."
Тъй като тези бивши колонии в южната част на Карибите имат далеч по-индийско влияние, отколкото островите по-на север, ще намерите къри, сервирани с роти, картофи и къри коза, омари, нахут, патица и други протеини, родни на островите.
Произход: Въпреки че Тринидад и Гвиана също са били британски колонии, основното влияние на къри идва с вълната от индийски имигранти, която пристига в средата на 19 век. Ето защо кърито в този регион прилича повече на традиционните индийски къри, където в ямайски стил са по-британски.
Тайланд
Характеристики: Тайландските къри обикновено са супи, ястия на основата на кокосово мляко, приготвени с къри паста и някакъв вид протеин. Трите основни сорта са червен, зелен и жълт, като първоначално се разграничават само от видовете чушки, използвани за приготвянето им. С годините обаче това се промени и общият състав на тайландското къри е следният:
- Червено - Червен чили, чесън, лимонова трева, куркума и скариди. Това е най-често срещаното тайландско къри, а също и най-пикантното.
- Зелено - Зелени чили, кориандър, кафирова вар, босилек, лимонена трева, скариди и чесън.
- Жълто - куркума, кориандър, лимонова трева, червен чилис, галангал и чесън. Това е единственото, което обикновено не използва скариди и затова повечето вегански къри, които виждате в менютата, са жълти. По-сладък е и от другите.
- Масаман - Това ястие произхожда близо до Малайзия в Южен Тайланд и обикновено включва фъстъци. Освен това е по-гъста от повечето тайландски къри, с по-сладък, по-мек вкус.
Произход: Преди британците да пробият на търговски кораби, Тайланд има собствени местни ястия от къри, наречени kaeng. Но с увеличаването на търговията с опиум в Азия, кърито на прах се превръща в популярен „прикриващ“товар, а съставки като куркума, кимион и кориандър започват да навлизат в тайландските къри. Това допълнение беше основното приключение, което създаде тайландските кърита, които познаваме днес.
