Храна + питие
Преди петнадесет години Рубен Лиал напусна дома си в Хермосило, Сонора, най-северният щат в Мексико, за колеж в Аризона. Когато училището завършва, той се премества в Тексас, а след това в Лорънс, Канзас. Въпреки че си беше направил дома си в Съединените щати, той почувства празнота в живота си, че храната, която отглежда, яде в Сонора, някога заета. Разбира се, има мексикански ресторант във всеки град в Америка, но Лийл жадуваше специфично ястие от дома, за което американците никога не могат да се оправят: тортилата с брашно с подпис на Сонора.
С пътуванията си до вкъщи стават все по-редки и по-редки, Лийл реши да донесе малко парче Сонора в Канзас. Той започнал да прави торти с брашно в кухнята си, но искал да разпространи евангелието на сонорската кухня допълнително. Така преди две години той основал Caramelo Tortillas, една от единствените компании в САЩ, изцяло посветена на производството на брашно в тортила в сонорански стил.
В САЩ преобладаващата кулинарна мъдрост гледа надолу върху брашната тортила. Той се разглежда като преработената, американизирана, бяло измита версия на мексиканската храна. Бранените тортили са Taco Bell и прозрачни пластмасови торбички, подредени с нежни, плътни, тестени тортили.
И все пак в Сонора брашното тортила е ключово парче от кухнята на региона, наред с карне асада и пикантни, диво отглеждани червени чушки като чилтепин. Густаво Арелано, мексикански историк по храните, който е писал подробно за тортилата от брашно в стил Соноран, ми казва, че тези основни съставки са "светата троица на Сонора". Местните ястия се сервират с брашно тортили, като галина пинта (супа, приготвена с царевица, чилтепин и говеждо месо) и тако де кабеза (тако за закуска, приготвено с месо от крава глава).
Снимка: CARAMELO / Facebook
Брашната тортила е аберация в Мексико, където царевицата е основата на голяма част от диетата на страната. За повече от 2500 години царевицата осигурява животоспасяващо поддръжка в цялото мексиканско общество; ацтеките смятат царевицата за свещена култура. Лиал се пошегува, че ястията, приготвени с царевица в Мексико, са "неограничени". Това е биещото сърце на мексиканската кухня.
И все пак брашното има своето място в мексиканския кулинарен лексикон - и американската интерпретация на него. Арелано посочи, че северната мексиканска кухня е първата мексиканска храна, която американците срещат в САЩ, особено на югозапад. Едва след като мексикански хора извън Сонора започнаха да се заселват в САЩ, царевичната тортила стана повсеместна. Рецептите и традициите на готвене, които донесоха със себе си, са отговорни за създаването на огромната репутация на царевичната тортила, но такава е и миопичната визия на Америка за Мексико - както нейната история, така и нейната храна. Етикетирането на царевичната тортила като някак по-автентично от брашното неправилно разбира сложността на мексиканската кухня.
"Тортилите живеят много интересен двоен живот както в Америка, така и в Мексико", казва Арелано.
Докато царевицата има ясно изразена история в Мексико, генезисът на брашното в Сонора остава загадка.
"Никой няма категоричен отговор", обясни Арелано. „Някои казват, че брашните тортили са наистина безквасен хляб, така че евреите са посещавали през 16 или 17 век. Някои хора казват, че това е било Musilms. Всичко е апокрифно. Реалността е, че Северно Мексико е регион за отглеждане на пшеница."
Най-общоприетата история е, че испанците за първи път въвежда брашно в Сонора в началото на 16 век. Лиал озвучава тези истории: Той чува легенди, които казват, че испанците не могат да ядат царевица, а други твърдят, че испанското засадено брашно в Сонора, защото са искали да си направят хляб.
„Тортилата от брашно Сонора е брак на царевичната тортила и брашното, донесени от испанците“, казва Чарлз Тиерио. Семейството му купи Llano Seco Ranch през 1861 г., когато съществува изцяло на мексиканска територия (днес е в Чико, Калифорния). „Това беше оригиналната испанска коренна храна. Виждате запържен хляб в кухнята на индианската кухня и това е подобно на това."
Без значение от произхода си, пшеницата лесно се вкорени в пустинния климат на Сонора. Соноранската пшеница проправя път към Югозападните САЩ с течение на времето, където се засажда широко и се изнася в цялата страна. Джон Бидуел, основателят на град Чико, „беше голям привърженик на пшеницата Сонора като вид икономически двигател за региона“, обясни Тиерио. По време на Американската гражданска война Соноранска пшеница хранеше войски, сражаващи се от двете страни на конфликта.
В днешно време обаче повечето американци вероятно са напълно непознати как трябва да вкуси истинска мексиканска тортила с брашно. Лиал смята, че разнообразието, продавано в найлонови торбички в магазина за хранителни стоки, "има вкус на картон" и че те са твърде дебели.
„[Тортите с брашно в стил Соноран] трябва да са тънки, почти полупрозрачни, така че да можете буквално да видите ръката си от другата страна на нея и трябва да има гъвкавост към нея“, обясни Арелано. „Някои хора използват свинска мас за приготвяне, така че са малко дъвчащи. И можете да го разтегнете, но няма да се разкъса. “
Най-известната версия на тортилата от брашно на Сонора е собакерата. (Sobaco е жаргонен термин за подмишниците, а прякорът произтича от тортила, която е толкова голяма, че може да разтегне дължината на ръката до подмишницата.) Формално се нарича tortilla de aqua, защото се прави с помощта на вода вместо свинска мас.
Брашнените тортили се използват за приготвяне на буро (бурито в стил Соноран), химичанги и тако. Те понякога се разкъсват и се използват като съд за съхраняване на други храни. Лиал казва, че предпочита да яде тесадили, приготвени с брашно тортили, както и тако от боб, пържола и закуска. От друга страна рибните тако са по-добри с царевична тортила. И те също правят добра закуска; Лиал призна, че понякога може да изяде четири или пет в едно заседание.
Днес тортилата се променя - и не точно към по-добро. Арелано припомни, че преди 30 години в цялото Мексико е било норма хората да купуват собствена маса, която са използвали за приготвяне на партиди тортили в собствените си кухни. Традицията на домашно приготвените тортили, макар и да не е изчезнала изцяло, излиза от стил.
„Това всъщност е оплакване от мексиканците, че тортилите вече не вкусват по начина, по който са свикнали. Това е само страничен ефект от масовото производство. Ако използвате наистина крехък щам от царевица, тогава разбира се, вашите тортили ще имат лош вкус”, казва Арелано. „Това, което наистина се промени в Мексико, е почти монополът на компания, наречена Gruma, която масово произвежда тортили, използвайки дехидратирана маса. Качеството е ужасно."
Същото важи и за брашните тортили, разбира се. „Това, което ще се свежда, е качеството. Качеството на тортилата зависи от брашното, което използвате”, добави Арелано.
Това е може би една от причините Карамело Тортилас да е толкова важна. Въпреки че Лийл призова Соноратаун в Лос Анджелис, че „върши чудесна работа да постави кухнята на Сонора на картата“, той е донякъде самотен в мисията си да докаже, че брашнените тортили също заслужават любов. Партиди тортили в стил Соноран могат да бъдат закупени на Etsy (ако се осмелите), но Карамело е самотният търговски производител.
Клиентите на Лиал идват при него смаяни от вкуса и текстурата на неговите тортили. След години, в които се промиват мозъци, вярвайки, че тортилата с брашно трябва да се избягва от всеки, който се държи с уважение към мексиканската кухня, клиентите се учудват колко ароматно може да бъде, когато се прави правилно. Той дори е създал версия, направена с авокадо масло за вегани.
Американците бавно се захващат, отчасти благодарение на застъпници като Арелано и Лиал, на това, което в Мексико винаги е било общоизвестно: брашното с брашно - стига да са произведени в стила на Соноран и да не са изтеглени от рафта за хранителни магазини - също толкова истински, колкото и техните царевични колеги.
