Храна + питие
Италия е известна със своите тестени изделия. В зависимост от региона италианските тестени изделия могат да бъдат тънки или дебели, дълги или къси, къдрави или прави. Независимо от формата, той е незаменим компонент на италианската кухня.
Съществуват конкурентни истории за това как макароните първо са стигнали до сегашната Италия. Единият е, че Марко Поло е въвел гладното население в концепцията за юфка след 17-годишна пролет около Китай през 13 век. Другото е, че арабските племена въведоха Запада (това, което по-късно ще се нарече Европа) на юфка, вдъхновена от кухнята, която бяха срещали в Азия стотици години по-рано. Това, а не историята на Марко Поло, вероятно е толкова близко до истинската история, колкото някога ще стигнем. Известно е, че юфката е с произход от Азия.
Колкото и да са пристигнали юфките в средиземноморските страни, няма съмнение, че италианците са правили и усъвършенствали макароните още през 800 г. н.е. - поне 500 години преди Марко Поло да напусне Китай - с набор от прости, евтини съставки: брашно и вода (и яйце за повечето пресни пасти), същите изпитани и истински съставки, които се използват и днес.
„Древните римляни ядяха паста, подобна на папардел с боб, “ми казва Франсин Сеган, историк по храните, който е специализиран в документирането на еволюцията на италианската храна. „Тогава, през Средновековието, те ще вземат резачка за бисквитки и ще направят малки кръгчета [от тесто за макаронени изделия]. Те ще притиснат семейния ви печат, или герба ви, или инициали в малкия кръг от паста."
Днес има някакъв дебат около точно колко сортове тестени изделия съществуват. Някои източници поставят числото около 350; други казват, че е по-близо до изумителните 600, като през цялото време се измислят нови. Последното е правдоподобно, като се има предвид всяка форма и стил е дълбоко вкоренен в региона, в който е направен.
„В Италия имаше 20 различни региона, но те не бяха обединени [до 19 век], “обяснява Сеган. „Мислеха за себе си като за 20 различни страни. Така че всеки „регион“имаше различни стилове. “
За да разберете как са се появили толкова много разновидности на тестени изделия, първо трябва да разберете климата, географията и икономиката на Италия.
„Като цяло на север макароните се приготвят пресни“, обяснява Сеган. „Югът е повече от сушени тестени изделия. На юг като цяло беше по-беден, така че не можеха да си позволят яйцето. Първите фабрики за паста бяха долу. Имаше по-дълъг срок на годност и можеше да се продава по-дълго, ако беше изсушен. “
Първата версия на тестени изделия вероятно приличаше много на лазаня, тъй като, както посочва Сеган, можете да си представите колко лесно би било да се разточи. Древните римляни вероятно също са яли ястие, подобно на лазаня със слоеве сос и сирене. По-дългите форми за макаронени изделия, като спагети, също се появяват рано, просто защото се правят лесно на ръка и лесно се сушат.
„Големият център на сушени макаронени изделия беше Граняно, близо до Неапол. Първата документирана фабрика за тестени изделия беше там, защото в този район имаше най-добрите въздушни течения, които изсушаваха тестените изделия по-бързо “, казва Сеган.
Граняно е разположен на хълм, между планините и крайбрежието на Амалфи. Комбинацията от слънце, вятър и топлина в тази област се оказа перфектна за изсушени тестени изделия, които ще се напукат, ако изсъхнат твърде бързо и могат да получат плесен, ако са мокри твърде дълго.
След това има някои форми на паста, направени в цяла Италия „само за забавление“, според Segan, като orecchiette, което означава „малко ухо“, или паста за свещеник choker от Умбрия (повече за това по-късно), или chitarra, нишките от паста кройка с помощта на китарни струни.
"Има известна артистичност", казва Сеган, който твърди, че италианците не са направили просто тестени изделия, за да се хранят, но и да се изразяват. „Искаха да бъдат креативни с формите. Това беше начин да направим тази евтина храна малко по-фантазия."
Пастата непрекъснато се развива и научаването на тестени изделия може да бъде безкрайно начинание. Това са 67 основни стила тестени изделия, за които всички италиански хранителни фенове трябва да знаят.
1. Анелини
Всеки от тези тънки малки мънички пръстени (анелини буквално означава „малки пръстени“) с произход от Сицилия са по-малки от стотинка. Поради малкия си размер, анели обикновено се използва в салати, супи и печени тестени ястия, вместо да се яде самостоятелно със сос.
2. Анчелини
Известни още като пиомби, тези малки перли от тестени изделия са с големина на грахово зърно. Анчелини е дъвчащ и обикновено е сдвоен с по-големи зеленчуци, а не покрит със сос.
3. Букатини
Тази дълга паста е като по-дебели спагети с дупка, минаваща през центъра. Букатини произхожда от Лацио, Неапол и Лигурия, а днес е най-популярен в Рим. Обикновено е сдвоена с богати, сърдечни сосове. Дупката позволява на макароните да се готвят равномерно отвътре и отвън и вероятно първоначално е била издълбана, като се използва тънка пръчка, наречена ферето.
4. Буса
Busa може да се намери предимно в Трапани, регион в западна Сицилия. Busa се прави чрез усукване на малки ивици тестени изделия около пръчка или игла за плетене.
5. Chiocciole
Chiocciole означава „охлюв“на италиански, което е подходящо наименование на този заоблен, изкълчен стил на лакътни макаронени изделия, срещан в цяла Италия. Обикновено е сдвоена с тежък сос.
6. Каламарата
Тази неаполитанска паста получи името си, тъй като прилича на пръстени от каламари. По-малка версия се нарича calamaretti. Често е сдвоена със сърдечен червен сос, който включва месо и зеленчуци.
7. Кампанел
Кампанел означава „малко цвете“или „цвете на камбана“на италиански. Понякога е известен и като gigli. Тази паста е оформена почти като рог с разрошени ръбове. Обикновено се сервира със сосове на основата на месо или сирене.
8. Конхигли
Сосът лесно се прилепва към хребетите в тази паста с форма на раковина. Conchigliette са „малки черупки“. Друга версия, conchiglie al nero di seppia, е обагрена в черно с мастило от калмари.
9. Кандела
Готвачите в Кампания, по-специално в град Неапол, създадоха тази изключително дълга паста. Той получава името от светилник, или „свещ.“Легендата твърди, че католическите религиозни церемонии вдъхновявали формата на кандела.
10. Канелони
Тези „големи тръстики“са лазаня във формата на тръба от региона Кампания и Сицилия. Канелони най-често се пече и гарнира със сирене и доматен сос. На английски името на тези големи тръбички за макарони означава „малки ръкави“.
11. Cannolicchi
Тези стегнати обрати имитират формата на бръсначи от Адриатическо море. Кратката тръбна форма на Cannolicchi улавя сос и обикновено се сервира заедно с морски дарове като миди или миди.
12. Capelli d'angelo
Тази тънка, мъниста паста е известна още като ангелска коса. Понякога ще намерите тази паста, която се продава във форма на гнездо. Той вероятно произхожда от Генуа и Неапол. Тъй като е толкова лека, тестените изделия за ангел за коса са най-добре намазани със зехтин и поръсени с босилек и пармезан.
13. Капелети
Тези „малки шапки“идват от Емилия-Романя и се пълнят с месо или рикота и пълнеж от сирене Пармиджано-Реджано. По традиция капелети се сервира в месен бульон и особено популярен около Коледа. Легендата гласи, че формата на нахлуващи испански сили вдъхновява формата на капелети.
14. Casarecce
Casarecce идва от Сицилия и прилича на листове хартия, които са се навили върху себе си. Гънките в тази паста помагат за перфектно улавяне на соса.
15. Каватапи
Cavatappi е вид макарони, известен с кухата си форма на тирбушон. Понякога cavatappi се оценява с гребени, които помагат за улавяне на соса за паста.
16. Каватели
Тази южна италианска паста има удължена форма с отвор в средата. Прави се чрез натискане на пръст в центъра на всяко парче тесто. Крайният резултат е паста, която прилича на черупка или кифла с хот-дог. Каватели е особено популярен в региона Пулия.
17. Корзети
Корзети вероятно произхождат от град Генуа в района на Лигурия в Италия. Най-разпространената версия е крендето с къзетти, тънък кръг от тестени изделия, с размер и форма на четвърт, който е или щампован във формата на цвете, или с декоративно изображение като семеен гребен.
18. Creste di gallo
Името на тази паста означава „гребен на петел“или „коккомб“. Извитата, с форма на тръба има разрошен ръб, който идеално улавя соса за паста. Пресният вариант за първи път е направен в района на Марке в Италия.
19. Диталини
Тези „малки напръстници“са къси тръбички и са известни още като дитали. Често срещан в региона на Италия Кампания, както и в Сицилия, диталини често се добавят към супи.
20. Еликоидали
Elicoidali означава "спирала". Тази паста с форма на тръба от Неапол е известна още като tortiglioni, което е подобно на италианската дума torque, което означава "да се усуква". Името се отнася до спиралните хребети, които преминават по повърхността на макароните.
21. Farfalle
Тази популярна паста понякога е с прякор пеперуда или папийонка. Произхожда от регионите Емилия-Романя и Ломбардия в Северна Италия, където подобна версия се нарича strichetti.
22. Феричели
Тази спираловидна паста произлиза от Пулия и Базиликата. Формата се създава с помощта на игла за плетене.
23. Феттучини
Един от най-известните видове тестени изделия е феттучини. Произхождащи от Рим, тези „малки панделки“от тестени изделия са много подходящи за обикновен сос от масло и масло, но най-известната му употреба вероятно е във феттучиновото алфредо. Ястието не е древна италианска рецепта: Алфредо ди Лелио започва да го сервира в ресторанта си в Рим през 1914 г. Легендата гласи, че той е измислил рецептата, за да помогне да излекува гаденето на жена си по време на бременност. Двама актьори за мълчаливи филми го върнаха в Америка, където се превърна в моментална класика.
24. Foglie d'ulivo
Тази сицилианска паста е деликатно изработена във формата на маслинови листа (оттук и името). Понякога се боядисва със спанак, за да му придаде зелен оттенък и се сервира с лек сос или с нарязани на кубчета домати и, разбира се, маслини.
25. Фрегола
Фрегола е сардинска паста, която се разточва на малки топчета и се препича до златисто кафяво, за да й придаде хрупкавост и орехов вкус. Тъй като е подобна по текстура и вкус на кускус, фрегола често се добавя към макаронени салати.
26. Фузили
Макар че може да разпознаете името на тази паста от Seinfeld, фузили произхожда от Южна Италия, където е направена чрез увиване на ивици тестени изделия около тънка пръчка и оставяне да изсъхне. Резултатът е спираловидна форма, наподобяваща пружина или тирбушон. Има много разновидности на фузили: По-дългата версия се нарича fusilli lunghi, докато по-голямата версия е известна като fusilloni.
27. Гарганели
Плоските листове от тестени изделия се навиват във форма на цилиндър и се притискат с гребени, за да се направят гарганели. Макар да е подобен на пене, гарганели има една отличителна черта: видим капак, където ъглите на тестените изделия се сгъват един върху друг. Гарганели произхожда от Емилия-Романя.
28. Гемели
Gemelli означава "близнаци" на италиански, въпреки че за направата му се използва само един кичур тестени изделия. S-образното парче макаронени изделия е усукано във формата на спирала или двойна спирала.
29. Gramigna
Този стил на паста е с произход от Емилия Романя. Тя е кръстена на плевел, което може да обясни формата. Горната половина на къса, тънка, куха тръба на тестени изделия е извита в кръгла спирална форма, наподобяваща парче трева.
30. Grattoni
Grattoni е друга малка, кръгла, зърнеста форма на паста, сервирана в супи. Тези умалителни сортове паста са известни като пастина.
31. Лазаня
Град Неапол получава заслугата за появата на лазаня. Името идва от гръцката дума laganon, която е била използвана за описване на тесто за тестени изделия, което е било нарязано на ивици. Традиционно пармиджано-Реджано и доматен сос на макаронени изделия са разположени между листа лазаня (или лазаня), въпреки че много съвременни адаптации включват рикота, смляно говеждо месо и спанак. Пастата в стил панделка, наречена лазанет е просто по-тясна, по-дълга версия на лазаня.
32. Linguine
Тази дълга, тънка, плоска юфка произхожда от регионите на Генуа и Лигурия в Италия. Тъй като идва от брега, езика често е сдвоен с морски дарове, особено миди. Името означава „малки езици“.
33. Лоригитас
Тази сардинска плетена паста е кръстена на железните пръстени, използвани за закачане на коне към къщи и други сгради. Друга история е, че младите жени, които направиха макароните, щяха да я окачат от ушите си, за да изсъхнат, правейки пръстените от паста да приличат на обеци. Лоригитите произхождат от град Morgongiori и са рядкост извън града.
34. Lumache
Тази риба с черупки във формата на черупка се сервира със соленки. Формата е много подобна на тази на черупката на охлюв. Lumanche се появява както в римската, така и в южната италианска кухня. По-голямата версия е известна като lumaconi.
35. Мафалдин
Твърди се, че тази къдрава паста е кръстена на пищните ключалки на принцеса на име Мафалда от Савой. Тези дълги плоски юфки имат разрошени ръбове, които приличат на къдрава коса. Друго име за тази паста е reginette, което означава малка кралица.
36. Мачерони
Макароните вероятно е по-известен като макарони - да, от славата на макароните и сиренето. Въпреки че макероните обикновено имат формата на куха тръба, те могат да бъдат оформени в различни форми, включително къси обрати. Думата макерони вероятно произлиза от няколко гръцки думи, включително макария, което означава "храна, направена от ечемик" и макроси, което означава "дълго".
37. Maccheroncini di Campofilone
Тази копринена юфка идва от региона Ле Марке в централна Италия. Дългите тънки юфки са подобни на макароните за ангелски коси и имат и практическо предназначение. Когато хората от Le Marche за първи път започнаха да правят макеронцини от Campofilone, те решиха на тънки кичури, за да продължат по-дълго, като по този начин осигуряват източник на храна през цялата година.
38. Malloreddus
Тези гребени черупки често се наричат „малки сардински ньоки“. Той е толкова популярен в Сардиния, че понякога се счита за ястие с подпис на острова. Malloreddus понякога е ароматизиран с помощта на шафран, първо въведен в региона от маврите или финикийците.
39. Малтаглиати
Малтаглиати буквално означава "лошо нарязан", което може да обясни неравномерната форма и дебелина на тези квадратни квадрати от Емилия-Романя. Първоначално малтаглиати се правеше с помощта на парченца от тесто за талиатели.
40. Mezze maniche
Тази къса куха тръбичка е от тестени изделия от Емилия – Романя означава „къси ръкави“или „монашески ръкави“. Тя е около половината от размера на ригатони, а хребетите или каналите улавят соса, в който се сервира.
41. Orecchiette
Orecchiette, което означава „малки уши“, идва от Пулия, Италия, въпреки че много подобна версия на тази паста също се появи във Франция през Средновековието. Orecchiette е оформена като чаша или малка купа, която улавя соса. Един от най-популярните начини за сервиране на orecchiette е с броколи раба и наденица.
42. Орзо
Орзо може да изглежда като зърна ориз или ечемик, но всъщност е вид тестени изделия. На италиански език orzo означава ечемик, което прави въпросите малко объркващи. Въпреки че орзото произхожда от Италия, той е много популярен и в Гърция. Обикновено се използва в салати и супи, а понякога и като пълнеж за чушки.
43. Пачери
Paccheri е (по принцип) гладка тръба от паста от Кампания, която вероятно произхожда от Неапол. Формата му понякога се сравнява с парчета нарязан градински маркуч. Една от легендите за произход гласи, че производителите на сицилийски макарони са създали пачи за контрабанда на забранените скилидки чесън в Австрия (известен като Прусия по онова време) през 1600 г., където е бил забранен вносът на чесън, тъй като чесънът се вписваше добре в издълбаната тръба на паста.
44. Папардел
Pappardelle е широка, дълга юфка от Тоскана, където първоначално е приготвена с помощта на кестеново брашно. Името на тази паста може да идва от латинската дума pappare, което означава „да ям“или, по-разговорно, „да похапвам“. Често се сервира със солен червен сос.
45. Пене
Пен е друг сорт паста, който е популярен в Америка. Penne означава перушина или перо, може би се дължи на набраздените краища на тази набраздена, с форма на тръба паста. По-голяма версия се нарича pennoni или "гигантски химикалки". Въпреки че penne произхожда от Лигурия, една от най-обичаните рецепти за penne, наречена arrabbiata, идва от Рим. Arrabbiata, което означава "ядосан", е пикантен червен сос, приготвен с домати, люти чушки и чесън.
46. Пинкинели
Пинцинели, наричан още биголи или бигуи, е много подобен на спагети с една решаваща разлика: Тези дълги, супер тънки юфки са кухи с дупка на всеки край. Пинкинели вероятно произхожда от региона Ле Марке в Италия.
47. Пицокрини
Тази вариация на къс талиател е специална в пантеона на италианските тестени изделия: Широките, плоски юфки се правят с елда брашно. Пицокриите вероятно произхождат от Ломбардия, по-специално от Валтелина, където традиционно се сервират през зимата, заедно с картофи и зеле.
48. Квадрифиоре
Предполага се, че квадрафиорът е оформен като квадратно цвете с разрошени ръбове (или венчелистчета) от всяка страна. Въпреки че Quadrefiore е куха в средата, той също е доста плътен и дебел, така че изисква по-дълго време за готвене от повечето други макаронени изделия.
49. Квадрети
Квадрети, известни още като квадруци, са точно това, което името посочва: малки квадратчета. Въпреки че се среща в цяла Италия, произходът вероятно е Пулия или Абруцо. По традиция квадритите се сервират в бульон или супа.
50. Радиадор
Предполага се, че клекът, квадратна форма на радиатор наподобява радиатор. Предвид древния произход на повечето макаронени изделия, радиаторът всъщност е ново допълнение. Някои истории казват, че той е създаден между Първата и Втората световна война, докато друга легенда спекулира, че е възникнала чак през 60-те години на миналия век, когато решетката на радиатора на спортния автомобил Bugatti вдъхновява производителите на тестени изделия.
51. Равиоли
Името на равиоли - слой от пълнеж (всичко от рикота до спанак), пълнен между два слоя тестени изделия - идва от думата riavvolgere, което означава „увиване“. Точният произход на равиоли е трудно да се определи, въпреки че има споменаване от него още през XIV век в град Прато. Първоначално равиолите се сервираха в бульон. Започва да се появява с доматен сос около 16 век.
52. Ричиолини
Риччолини означава „малки къдрици“. Произхождащ от Емилия-Романя, град Ферара, ричолилини може да се сервира със супа или сос.
53. Ригатони
Името на тези къси тубички макаронени изделия идва от думата rigato, което означава „езда“. Ригатони вероятно идва от централна Италия, около Рим. Макар че ригатони като цяло е по-голям от пене (и няма извити краища), той може да бъде изрязан в различни диаметри.
54. Ротел
Rotelle са парчета паста, оформени като миниатюрни колела с комби, понякога наричани също руте.
55. Сагнарели
Сагнарели идва от Абруцо. Тази дебела, къса паста с панделки има остри краища и често се сервира със сметанов сос.
56. Спагети
Спагетите може би са най-популярният и най-известният стил на паста в този списък, а също така е и един от най-старите. Едно културно проучване на Сицилия от около 1154 г. споменава предшественик на сушени спагети нишки от тесто, направени от пшенично брашно, които се изнасят в други региони на Италия. Друга версия, наречена спагети alla chitarra, произхожда от Абруцо, където за първи път е направена с помощта на инструмент, подобен на китара (chitarra означава китара). Тестото се поставя върху хитара, след което се изтласква, така че струните нарязват листа тесто на ивици.
57. Стортини
Тази извита туба с паста е подобна на макароните. Въпреки това, stortini е много, много по-малък (за размера на нокътя). Като се има предвид, че е с малки размери, stortini обикновено се добавя към супи.
58. Строцапрети
Има много легенди около произхода на strozzapreti. Тази паста за задушаване на свещеник за пръв път се появи в Умбрия, Тоскана и Емилия-Романя. Една история гласи, че домакините, ядосани, че трябва да плащат наем отчасти, като готвят тестени изделия за местните свещеници, създават версия, която техните нещастни гости могат да задушат. Друга история е, че свещениците често се отбиват по домовете на местните жители за вечеря, но прекаляват с посрещанията им. За да накарат свещениците да спрат да се отпускат за вечеря, семействата ще им служат strozzapreti като предупреждение. Или може просто да е взел името, защото формата просто прилича на чиновническа яка.
59. Талиатели
Тези дълги, плоски и леко тесни юфки идват от Емилия-Романя и Марке. Според легендата готвач в Бентиволио изобретил талиатели в чест на Лукреция Борджия през 1487 г. Той нарязал макароните на дълги ивици, за да приличат на русата й коса. Макар че тази история може да е романтична, вероятно талятелката е с векове по-стара. Едно споменаване на предшественик на тази паста с панделки се появява в енциклопедия от 1338 г. на храни от региона Емилия-Романя. Таглиолини е братовчед на талиатели. Произхожда от района на Лигурия в Италия и е по-тънка от талиатели, въпреки че все още е дълга паста с панделка, подобна на спагети.
60. Торчио
Torchio е италианската дума за преса (може да се отнася или за преса за вино или макаронени изделия). Въпреки това, името на тази паста, която се среща най-вече в Емилия-Романя, всъщност може да бъде получена от торция или факла, за да отразява извитата й форма.
61. Трофиет
Името на тази лигурийска паста може да идва от думата strufuggia, което означава " да се търка ". Първоначално тестените изделия се приготвяха чрез разточване или триене на парчета тесто за тестени изделия върху дървена дъска. Trofiette (понякога наричана още trofie) идва от Recco в района на Лигурия, родното място на focaccia.
62. Тортели
Тази пълнена паста се предлага в много форми, включително усукана, кръгла форма и квадрат, подобен на равиоли. Пълнежът зависи от региона. В Тоскана тортилите често се пълнят със спанак и рикота или с домати и чесън. В Емилия-Романя може да се намери пълнен с тиква или с рикота и маслен сос.
63. Тортелини
Тортелини често се описва като пъпна форма и представлява малка торбичка с тестени изделия с различни пълнежи. Една легенда гласи, че производителите на тестени изделия в Модена са били вдъхновени от корема на богинята Венера. Друга история твърди, че тласъкът за създаването на тортелини е бил много по-практичен. Очевидно първоначално се очертава като начин да сварите макароните с пълнежа, който вече е вътре.
64. Трене
Тези тръбички за макаронени изделия имат триъгълен разрез на всеки край и изглеждат подобно на перо или писалка.
65. Trottole
Trottole идва от Кампания. Името означава „въртящ се плот“, идеален за тази юфка с форма на гнездо.
66. Туфоли
Tufoli може да изглежда подобно на penne, но има фина разлика. Тръбата е леко извита и е права, а не по диагонал, нарязана в края. Има много имена за него, включително occhi di elefante (слонови очи) и occhi di bove (bull's eye). Може да се пълни със сирене или месо.
67. Зити
Сити вероятно произхожда от Неапол, където печено ястие, популярно и до днес, приготвено със зити, първоначално се сервира при специални поводи. Изпеченият зити също е част от празничните неделни обеди сред големите семейства. По-дългата версия на ziti се нарича zitone.
