Храна + питие
Синьото сирене може да се раздели, но не може да се отрече, че някои от най-известните сирена в света са сини. От горгонзола до Стилтън до Син Вини, стилът на сиренето има отличително вонящо и осезаемо качество, което го прави популярен сред феновете на сиренето и производителите на сирене по целия свят.
Но какво прави синьото синьо? Това е историята как синята плесен се превърна в най-горещата плесен в сиренето.
Защо синьото сирене е синьо
Преди да вземат една хапка, хората се хранят с очите си. Тогава, по-често, отколкото не, идва миризмата. Синьото сирене се забелязва и на двата фронта.
Не е съвсем ясно кога хората са измислили първото синьо сирене, но се знае, че това е древен стил. Смята се, че Горгонзола например датира от 879 г. сл. Хр. Различните страни изглежда са измислили методи за създаване на синьо сирене по различно време, но всяка има история за това, че някой е забравил за някакво сирене в пещера. Една от по-популярните истории е, че пиян сирене оставил хляб в пещерата, който привличал мухъл, който се разпространил в сиренето. Той го опита и счита, че сиренето е достатъчно подобрено, за да го опита и целенасочено да го пресъздаде. За най-ранните сини сирена методът просто да забравите за него, докато мухълът не е поставен, не е толкова далеч от това, което работи.
Сините сирена получават своя цвят, мирис и вкус от вените на мухъл Penicillium. В миналото мухълът вероятно е навлязъл в сиренето първо случайно, а след това донякъде на случаен принцип, в сирене пещери, които естествено съдържат специфични видове гъби. Днес блоковете сирене са накрайници (или „игли“) със стоманени пръчки, за да оставят спорите на кислород и плесен. След това сиренето се оставя да отлежава от три до шест месеца, което дава време на пеницилиума да расте вътре. След като е заработила своята магия, сиренето е с по-кремообразно и по-пълноценно вкус.
Penicillium, променящ вкуса на вашето сирене, не е точно същото лекуващо заболяване. Спасяващият живот е Penicillium chrysogenum, докато двата най-често срещани сорта Penicillium за сини сирена са Penicillium roqueforti (кръстен на френския град Рокфор, където се прави едноименното сирене) и Penicillium glaucum.
Екстра синьото сирене измина дълъг път от ранните си спонтанни спори и печелещи дни. Сега се правят различни стилове с мляко от овце, крави и кози в почти всички големи страни за производство на сирене, включително Франция, Италия, Англия и САЩ. Това са петте най-добри за изпробване.
Най-добри сини сирена, които да опитате
Снимка: D. Pimborough
Дорсет Син Вини: Това многократно наградено британско сирене е направено от 300-годишна рецепта, която беше почти загубена по времето на Втората световна война. Наскоро той бе въведен отново и сега е защитено сирене, което по законодателството на Европейския съюз може да се направи само в региона около Дорсет. В миналото много жени във фермата правеха Blue Vinny (вини е стара английска дума за мухъл) и често се сдобиваха с плесен в сиренето чрез някои недобросъвестни методи като мръсни конски сбруи и слузеста слуз. За щастие, методите, използвани днес са много по-хигиенични. Единственият настоящ производител е Woodbridge Farm, който прави наградено сирене с богат и кремообразен вкус.
Стилтън: Сирене, което идва от източната част на Англия някъде през 17-ти век, Стилтън с времето се е превърнал в полутвърдо синьо сирене, което е днес. Първата известна рецепта е от 1723 г. Изглежда, че синята плесен се е случила случайно. През 1724 г. писателят Даниел Дефо от Робинзон Крузо славата опитал сиренето и написал, че той „е преминал Стилтън, град, известен със сирене, наречен наш английски пармезан, и е изправен на маса с акарите или личинките около него, толкова дебел, че носят със себе си лъжица, за да ядете акарите, както и сиренето.”Днес сиренето Stilton липсва акарите и личинките, но е известно с отличителния си вкус и синьо-жилавата си трошимост външен вид.
Горгонзола: Това сирене се произвежда близо до Милано, Италия, и е едно от най-старите сини сирена. Легендата гласи, че млад мъж тръгнал в преследване на любовника си и забравил да си изцеди изварата от сирене. На следващия ден той смеси изварата и се опита да ги спаси, но полученото сирене имаше синьо-зелени вени на плесен след стареене. Едно нещо доведе до друго и той и други ядеха сиренето така или иначе. Сега горгонзолата е едно от най-известните сирена на Италия и на света.
Снимка: Барбара Дудзинска
Fourme D'Ambert: От римско време, Fourme D'Ambert е едно от най-старите сирена във Франция. Той е полумек и зрее 40 дни, преди производителите на сирене в Амбер да го съхраняват в пещери, в които сиренията отлежават от два до три месеца. Наред със спорите Penicillium roqueforti, сиренето се отлежава със сладко бяло вино Vouvray.
Синьо сирене за мозък: Понякога това е най-апетитните храни, които имат най-добър вкус. Синият мозък идва от Швейцария и получава името си, защото изглежда като, добре, мозък, покрит с дебел слой синя плесен. Той е създаден от семейство в Берн, използвайки мляко от местни швейцарски крави. Семейството формира топки от сирене и ги оставя да отлежат в пещера, както са правили много пъти преди, тъй като историята продължава, но те забравиха за тази конкретна партида, докато тя остаряваше. Когато го извадиха, имаше хребети като мозък и вместо да го хвърлят, го изядоха. Сега това е едно от най-формованите сирена, които можете да намерите в света.
