Храна + питие
Когато мислите за барбекю, вероятно си представяте пушачи за варели и ребра, запечени в сос, но няколко региона също идват на ум. Близо до върха на списъка е Канзас Сити. Наред с Мемфис, Каролините и по-голямата част от Тексас, Канзас Сити е убежище за любителите на барбекюто. Всъщност любовта не е достатъчно силна дума, що се отнася до това как се чувстват жителите на барбекюто си. Тя отива много по-дълбоко от това. Барбекюто е в тяхното ДНК.
„Наистина смятам, че Канзас Сити е домът на най-доброто барбекю“, казва Емили Детуилер, изпълнителен директор на обществото за барбекю в Канзас Сити. "Ако някога разговаряте с някого в самолет за Канзас Сити и питате какво ще ядат, те казват барбекю. Канзас Сити и барбекю са толкова синоним един към друг."
Барбекюто тук е ненадминато. В Канзас Сити ще намерите легендарни ресторанти за барбекю, оперирани от печеливши награди майстори, някои от които правят поколения барбекю в Канзас Сити от поколения. И не просто излиза от ресторанти. Барбекюто е част от всеки квартал, всяка общност - всяка алея, основно.
„Във всяка неделя ще видите хора с техния пушач на алеята“, казва Детуилер. "Виждате хора да търкалят пушача от гаража."
Детвейлер нарича Канзас Сити „краве град“- говеждо месо, уловено толкова бързо, защото говедата често влизаха по товарните линии. Но историята за барбекю в Канзас Сити наистина започва с „бащата на барбекю в Канзас Сити“Хенри Пери.
Пери започва да продава бавно сварените си меса, които той увива във вестник, от стар хамбар за колички около 1908 г. Пери готви всички класики като говеждо и свинско месо, но също добави осмус и миеща мечка към сместа (което вероятно не би днес летя). Барбекю ставата на Пери процъфтява през ерата на джаза. Той стана толкова емблематичен доставчик на месо, че свидетелството му за смърт го посочи като „човек с барбекю“.
Пери помогна за разработването на стила, с който Канзас Сити би станал известен: Тук питмайсторите пушат най-голямото разнообразие от меса (свинско, говеждо, пилешко, наденица, пуйка и дори риба), използвайки метода на ниско и бавно. Всичко се допълва с щедър гарнитура от барбекю сос. Днес, с около 100 ресторанта за барбекю, Канзас Сити е известен като "столицата за барбекю в света." Той също е дом на американската кралска световна серия барбекю.
Това са елементите, които правят пушените меса на Канзас Сити толкова обичани и най-добрите градски ресторанти, в които можете да опитате сами.
Сосът
Снимка: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Дебел, сладък сос на основата на меласа е отличителният белег на барбекюто в Канзас Сити. Този наситено бордо, почти сливов цвят, сос е набрашнен с черен пипер. Това е разпознаваемо веднага (освен ако не сте от Северна Каролина, където барбекюто е съвсем различно). Той има лек допир от оцет, хит на сладост от домати и меласа и ритник подправка чрез люспи от червен пипер и чесън. Финалът е опушен след любез любезност на червен пипер. Добре изпълнен сос за барбекю е сложен и многопластов, а Америка има Канзас Сити да благодари за този емблематичен аромат.
„По-сладък вкус е предпочитан тук, но много ресторанти слагат своя собствен спин [на сос]“, обяснява Детуилер. „Някои хора ще добавят повече топлина към него. Хората може да го изтънят малко повече. Но тъй като сосът наистина е по-сладък, хората на небцето са по-отворени към него. Стилът с оцет в Каролините е по-поляризиращ. Хората или го обичат, или го мразят. От гледна точка на палитрата Канзас Сити [барбекю] наистина се нарежда по-високо в това отношение."
Когато става въпрос за суха триене (смес от подправки, приложени по време на процеса на готвене), по-малкото е повече. Това не е така навсякъде. В Мемфис обикновено върху месото се нанася дебел слой суха триене. Докато повечето барбекю ресторанти в Канзас Сити със сигурност ще прилагат прах от сухи подправки, акцентът е по-скоро върху соса.
Меса и страни
Снимка: BBQ / Slap's Facebook
В Канзас Сити барбекюто се приготвя по популярния метод за ниско и бавно (обратното, разбира се, е горещо и бързо). Ниско и бавно е точно това, което звучи: готвене на месото в яма или скара на дървени въглища на около 200 до 250 градуса за период от много часове - само пет или толкова, колкото 16. Този метод е по-подходящ за по-големи, по-плътни парчета месо от стандартните скара.
Докато Каролините предпочитат свинско месо, а тексасите са по-частични от говеждото, в пустинята в Канзас Сити ще намерите всеки вид месо - от говеждо, свинско и свински ребра до пилешко месо, какавица и пуйка. В състезателната верига, която е голяма в Канзас Сити (повече за това по-долу), питмайсторите се оценяват по свински ребра, свински рамене, пилешко месо и гърди.
Без значение какво месо сте избрали да украсите чинията си, не можете да пренебрегвате гарнитурите. Страните завършват яденето и всеки регион има свои любими. В Канзас Сити ще намерите обичайната филия бял хляб, заедно с множество от гарнитури, за да сте сигурни, че напускате ресторанта, пълнен.
„Някои от щапелите наоколо ще бъдат печен фасул и салама. Нещо друго, което ще намерите тук, е сирен картоф или сирене с царевично печене “, казва Детуилер. „Не виждате толкова бамя, колкото може би в Мемфис или Каролина. Но хората определено приемат печения фасул тук доста сериозно. “
Изгорелите краища
Снимка: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Всеки барбекю има свой специалитет (например в Тексас, например, брикет). Ако има само един вид барбекю, което трябва да опитате в Канзас Сити, това са изгорели краища, които са овъглените късчета в края на парче бъркалки.
„Барбекюто беше храна на работещия човек. Изгорелите краища са онова, което е останало от гърдата “, казва Детуилер. „Хората, които пускаха ямите, трябваше да ядат последно и това се получи.“
Тези дни изгорелите краища се превърнаха в любимо ястие за барбекю и можете да го намерите в менюто в почти всеки барбекю ресторант. Но оригиналните изгорели краища са нововъведение в Канзас Сити и вероятно тук ще имат по-добър вкус, отколкото където и да е другаде в страната. Цялата мазнина, която се отделя от бъркалката, пронизва изгорелите краища с богат, солен вкус, в идеалния случай оставяйки месото нежно и сочно, но същевременно хрупкаво.
"Един наистина добър изгорял край трябва да бъде почти карамелизиран", обяснява Детуилер. „На него трябва да има малко кора, добра текстура, но не бива да се овъглява. Това е разликата. Хората са склонни да прекаляват с тях, така че тогава те са твърди и трудно дъвчат и просто не вкусват добре. Виждате и някои, които не са направени достатъчно, така че мазнините не са се получили."
Въпреки че изгорелите краища се връщат още в първите дни на барбекю в Канзас Сити, някои ресторанти се опитват да иноватират класическото ястие - с изненадващи резултати.
„През последните няколко години видях повече ресторанти, които се опитват да подражават на изгорели краища със свинско коремче“, казва Детуилер. "Готвят го по същия начин, така че мазнината да се понижава още повече и да получава малко повече кора по краищата, и е абсолютно вкусна."
Американска кралска световна серия барбекю
Снимка: Американска кралска асоциация / Facebook
Тази година 40-ата годишнина от най-голямото и престижно състезание за барбекю в страната - Американската кралска световна серия барбекю, се проведе от 12 до 15 септември в Канзас Сити. В откритата част на състезанието (има и покана) 485 отбора участваха от Канзас Сити, Южна Африка, Мексико и Австралия. Ако искате барбекюто ви да спечели трофеи, отивате в Канзас Сити.
„Имаме най-висока концентрация на състезания за барбекю“, обяснява Детуилер. „От март до края на октомври, ако искате да отидете на конкурс за барбекю, можете да го намерите в Канзас Сити.“
Американската кралска световна серия барбекю е на върха на тези състезания. Печеленето означава осигуряване на незабавно уважение в барбекю общността и може би дори възможността да отворите собствен ресторант.
„Това е много права на самохвалство и помага на хората с техните ресторанти“, казва Детуилер. "Притежавайки американския трофей на Royal Royal … това означава, че хората са по-склонни да отидат в ресторанта ви, защото качеството е доказано."
Независимо дали го готвите в задния си двор, сервирате го в ресторант, режете ребра в състезателната верига или просто обичате да го хапвате, всеки любител на барбекю в Канзас Сити има едно общо нещо: Те се гордеят с месото си, „Канзас Сити е барбекю“, казва Детуилер. "Това е просто барбекю."
Къде да ядем най-доброто барбекю в Канзас Сити
Барбекю на Артур Байран
Снимка: Anni Erickson / Barthque на Arthur Bryant / Facebook
Според местната легенда, Артур Брайънт изобретил известния сега сос Канзас Сити. Брат му Чарли работеше с Хенри Пери и когато Артур гостува, той се влюби и в барбекюто. Братята управлявали барбекю ресторант заедно, след това Артър разгледал семейния бизнес през 1908 г. В статия за Playboy от 1972 г. Калвин Трилин пише: „Отдавна е признато, че единственият най-добър ресторант в света е барбекюто на Артур Брайънт на 18-ти и Бруклин в Канзас Сити."
Gates Bar-BQ
Снимка: Gates Bar-BQ / Facebook
През 1946 г. Джордж У. Гейтс изоставя кариерата си на железницата и отваря първия си ресторант. Днес Gates Bar-BQ има шест места в Канзас Сити, а неговите продукти, като барбекю сос, се продават в хранителни магазини. Джордж У. Буш и Бил Клинтън посетиха Гейтс за обяд.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Снимка: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
„По отношение на по-актуалните места, които не можете да пропуснете, Джо е номер едно“, казва Детуилер.
Съпругът и съпругата екип Джеф и Джой Стейни ръководят тази барбекю съвместна от 1997 г., но за първи път влязоха в барбекю общността чрез състезателната верига. В наши дни Джо е последователно класиран като най-добрият барбекю ресторант в Канзас Сити. Вече има три локации на Joe's Kansas City Bar-B-Que в Канзас, но оригиналът се намира вътре в бензиностанция.
Q39
Снимка: Q39 / Facebook
Преди да отвори Q39 през 2014 г., готвачът Роб Маджи прекара 15 години, правейки барбекю конкурентно. Маджи посещава Кулинарния институт на Америка и нарича предложенията на ресторанта му „барбекю, задвижвано от готвач.“
Шамари барбекю
Снимка: BBQ / Slap's Facebook
Братя Майк и Джо Пиърс, още двама ветерани от веригата за състезание за барбекю, управляват Slaps BBQ. Ресторантът е толкова популярен, че продава месо всеки ден, но все пак братята намират време да се състезават в поне 25 барбекю състезания всяка година.
