ЛЮБИ ДА ги мразиш или ги мразиш, хапките бири са цялата ярост в наши дни. Популярността на стила IPA (India Pale Ale) избухна в края на 2000-те, когато пивоварите разкриха почти ненаситно търсене от самопровъзгласени „хмелови глави“за повече сортове и смеси от хмел. Но какво точно са хмелът, защо се използват и защо пиещите бира, които като цяло не харесват горчивината, все още им дължат уважение?
Хмелът, използван в днешните бири, е женските цветя от вида Humulus lupulus. Въпреки че днес обикновено се добавят като ароматизиращо средство, хмелът също служи като консервант в продължение на много векове. Цялата бира се вари с хмел от някакъв вид, въпреки че стилът и желаният финален вкусов профил диктуват използваното количество и разнообразие.
По време на процеса на варене течният разтвор на вода и малцово зърно се довежда до кипене. Резултатът се нарича "пивна мъст", а хмелът се добавя към него на два етапа: ароматизиращ хмел на първо място и аромален хмел в края. Кипването разгражда алфа киселините на хмела (които са пряко отговорни за предаването на горчивина) и позволява те да бъдат абсорбирани в бирата. Горчивината се контролира от времето на кипене (по-дългото кипене води до повече горчивина) и концентрацията на алфа киселини във всеки избран хмел. Ароматният хмел се добавя нарочно в края на циреята, за да се гарантира, че някои от маслата на цветето остават непокътнати. Това допринася остър аромат на пивката. Добавянето на свеж хмел по време на етапа на ферментация, процес, известен като „сух скачане“, увеличава интензивността на скакалката и е доста популярен днес.
Измерване на горчивината
Общото количество асимилирани в течността алфа-киселини директно корелира с нейната крайна горчивина, която се измерва по скалата на Международната горчива единица (IBU). Системата IBU датира от 1968 г., когато американските и европейските пивовари обединяват усилията си за определяне на скала от 1 до 100, като интензитетът на съдържанието на горчивина на бирата се увеличава с увеличаването на броя. По-голям брой обаче не винаги показва по-голяма възприемаща горчивина, тъй като количеството на малцовото зърно, използвано за балансиране на тази горчивина, допринася еднакво за цялостния вкусов профил. Например, Imperial Russian Stout на Стоун тежи 55 IBU, но той има вкус далеч по-малко горчив от техния Pale Ale (41 IBU) поради огромното количество малц, присъстващ в стаут.
Ето кратка справка за някои стилове и тяхната типична гама за IBU:
стил
IBUs
Американски лек лагер
5 до 15
Hefeweizen
10 до 20
Английски Горчив / ESB
25 до 45
хамалин
30 до 50
IPA
40 до 75
Imperial Stout
50 до 80
Американски Barleywine
50 до 100+
Имперски / двоен IPA
60 до 100+
Както можете да видите, хмелът играе основна роля във всички стилове на бирата, дори и тези, които нямат особено горчив вкус. Разликата между Single IPAs и Double IPAs е перфектен пример: Single IPAs обикновено се варят с много малко малц, докато Double IPAs обикновено проявяват сърдечен малцов гръб, за да уравновесят увеличения интензитет на хопа. Резултатната горчива горчивина, открита в повечето единични IPA, е по-скоро поляризираща и отклонява някои пиещи далеч от IPA като цяло, без да осъзнават, че всъщност могат да обичат добре изработен DIPA. Единичните IPA при по-нисък IBU могат да имат вкус значително по-горчив от дори 100+ IBU DIPA.
Знайте си хмел
Hops on the vine
Снимка: Dunc (an)
Освен IBU, единственият най-важен фактор за определяне на характеристиките както на Single, така и на Double IPA е типът използван хмел (и). Стилът на Западното крайбрежие има тенденция да предпочита по-флорални, борови хмели с по-малко малц и по-висока обща горчивина, докато IPA в стил Източен бряг поставят по-голям акцент върху основата на малцовата основа и са склонни да използват сочен, плодов хмел. Сега пивоварите от всички краища на страната приготвят всички стилове, което прави тези термини донякъде анахронизъм, но познаването на това различие помага точно да се опише какво пиете.
Днес в търговската мрежа има повече от 115 разновидности на хмел, като всяка година се въвеждат нови хибридни щамове, като всеки от тях има свой характерен аромат. Вкусовете и ароматите се извличат в зависимост от това кога (и за колко време) в процеса на варене се добавят хмелът. Използването на смес от различни хмели е често срещано в днешните бири, за да се възползват най-добрите качества на всеки.
Няколко добре финансирани пивовари започнаха еднократни IPA експерименти през последните години, използвайки само един вид хмел за целия процес на варене и след това повтори рецептата няколко пъти с различен хмел всеки път. Mikkeller, Hermitage и Hopworks наскоро участваха в този експеримент, което позволява на пиещите бира забавен метод за определяне на кой щам на хмел най-много им се радва. Най-големият недостатък на това начинание е, че подобно на всички бири с профил на хоп-напред, тези еднократни IPA трябва да бъдат консумирани в рамките на 90 дни (но за предпочитане 30!) От варенето, за да се оцени правилно ароматният профил на всеки хмел. Hoppy бирите избледняват бързо; винаги ги пийте възможно най-скоро!
Многобройните десетки сортове хмел се категоризират най-лесно като проявяват една от тези общи характеристики: борови, цветни или сочни. Пивоварите обикновено използват комбинации от хмел, за да обединят няколко от тези качества.
Хвойни хвойни
Класическият профил на борови хмел е това, което мнозина свързват с IPA, и като цяло хоп бири. Chinook и Simcoe са широко използвани за придаване на сухи, смолисти, тревисти, дървесни усещания, които обикновено се приписват на борови хмел. И двете притежават сравнително висока концентрация на алфа киселини (12% до 14%), което обикновено води до високи нива на горчивина.
Pine е основен компонент на повечето IPA, приготвени в стил West Coast. Добри примери за боров IPA са дуетът на Alpine, 60-минутната IPA на Headfish Head и IPA Rampant Imperial на New Belgium.
Преглед: Rampant Imperial IPA, Нова Белгия
Нова белгийска компания Rampant IPA (85 IBU) има „най-добрата дата преди 7/7/13“, което е повече от три месеца в бъдеще от откриването на моята. Всички търговски IPA трябва да публикуват дата за свежест! Великолепна излива: леко мътно злато с обилно количество бяла глава. Лепкава дантела, упорито задържане. Свеж аромат на боров хмел, леко подправен, кремообразен малц за закръгляне на носа. Но малцът изненадващо отсъства на небцето, вместо него се заменя свеж, боров хмел и смола. Оставя силна хапка от горчивина в края. Етикетът твърди прасковени плодове, но аз не открих никакви в бутилката си. Това е началото на завършване на бомба с хоп; със сигурност в стил West Coast и по-скоро имперска единична IPA, отколкото истинска DIPA.
Цветен хмел
Цветарният хмел наистина изпраща обонятелните ви сетива в безумие. Nugget, Amarillo и Ella осигуряват тези земни, цветни, парфюмерни качества, докато Mosaic преплита линията между цветно и сочно. Цветните характеристики са по-силни в аромата на бира, отколкото върху небцето, въпреки че със сигурност има изключения.
За флорално изживяване, разгледайте Ноктатския нектар на Tröegs, Pliny the Elder на Руската река или серията IPA „Enjoy By“на Стоун.
Преглед: серия „Наслаждавай се“, Стоун
Серията от DIPA на Stone се наслаждава смело на потребителите за необходимостта от свежест в IPA. Със 7 издания под пояса си от есента на 2012 г., Stone се насочва само към шепа пазари за всяко издание, а не за цялата си дистрибуторска мрежа, за да гарантира, че пиете най-свежите възможни хмелове. Изпих партидата Enjoy До 2012-21-12 през Деня на благодарността, за да открия остър аромат на свеж, цветен хмел от своите 88 IBU. Покрива небцето гладко, тъй като неговият земен, цветен хмелов характер и мекото присъствие на малц правят своята позиция. Завършва с нотка на напитка и лека горчивина в задната част на гърлото. Пакетът от 5/17/2013 беше първият, който въведе забележим плодов характер в сместа, което впоследствие го прави този (признан отклонен) любимец на рецензента на техните издания.
Сочен хмел
IPA със сочен хмел профил подмамват ума ви да мислите, че прясно изцеден плодов сок е добавен към рецептата. Те са склонни да бъдат най-достъпните, тъй като тяхното острие на горчивина обикновено е сведено до минимум, за да се направи път за обертоносите на тропическите плодове. Лимон цитрусови плодове, портокал, грейпфрут, манго, кайсия и ананас са общи характеристики на тези хмел. Най-признатият е Citra, хибрид, който за първи път се отглежда през 2007 г. и бързо се превръща в любимец на пивоварите и пиещите. Столетницата и Нелсън Совин също осигуряват сочно изживяване.
Вижте сами с една от тези бири: Прах от зомби от три плода, Торпедо Екстра IPA на Сиера Невада или Цветна мощност на Итака.
Преглед: Zombie Dust, Three Floyds
Zombie Dust (60 IBU) е американски Pale Ale, отглеждан изключително с хмел Citra. Неумолимият му аромат се пръска по шевовете със свежи, сочни хмели. Портокал, ананас, цитрусови плодове и грейпфрут всички се съединяват в носа. Вкусът започва със сладки малцове, преди хмелът да започне отново в пълна предавка, предавайки сочни тропически плодове сред кремообразния малц. Горчивината се следи в цялата тази зърнена основа. Леко сладка през средата, избледняваща до завършеност суха и меко горчива. Освежаваща бира с висока питейна и широка привлекателност. Достатъчно причина, за да се сприятели с някой в радиуса на разпространение на Three Floyds.
Matador е марка за пътешествия и лайфстайл, предефинираща туристическите медии с авангардни приключенски истории, фотожурналистика и социални коментари
Matador е марка за пътешествия и лайфстайл, предефинираща туристическите медии с авангардни приключенски истории, фотожурналистика и социални коментари
Портиерът ще ви накара да се почувствате като дете, опитващо шоколад за първи път. Много късметлийско дете, което може да пие вкусни, 6% алкохолни напитки законно
Grand Rapids, Мичиган, Биър Сити САЩ и обявен за най-добър бирен град от читателите на САЩ ДНЕС, има повече занаятчийска бира на квадратна миля, отколкото където и да е другаде по света
