устойчивост
Когато един приятел се свърза с мен и ми каза, че ще докара седем живи кози - и то само за добра мярка, пет трупа - в моя град, първата ми реакция беше да изчакам за ударна линия.
Но тогава този приятел беше Тим Патерсън, директор за развитие на колежа в Сърлинг във Върмонт, така че знаех, че предстои нещо по-сериозно - дори когато добави, че пътуването ще завърши с осемчасово печене на кози в задния двор на Бруклин.
Преди да стигна до детайлите на онова импровизирано, изплюто чудо на градската гастрономия, нека разгледаме тласъка за пътуването на триста мили: пенисите - кози пениси, за да бъде таксономично специфичен. Те са нежелателни в козените мандри в Вермонт, защото всяка коза, родена с такава, не може да даде мляко. Според Тим мъжките млечни кози във Вермонт са или убити при раждането, или просто са оставени да гладуват до смърт. Това е практика, по-известна с неговия по-малко заплашителен термин: избиване. (Това е нещо, за което да размишлявате следващия път, когато се насладите на предполагаемо безвинено разпространение на козе сирене върху геврек.)
Всички кози, които Тим докара в Ню Йорк, дойдоха оборудвани с ужасен придатък. Единадесет студенти от курса по животни в колежа „Стерлинг“се присъединиха към Тим и целият антураж от хора и кози послужи като последната стъпка на практически проект за тестване на продаваемостта на месото на млади мъжки млечни кози, които са отгледали в колежа. При успех фермерите от Вермонт могат да намерят допълнителен приход за доходите, като в същото време се оттеглят от акта на отбиване.
Такъв проект, далеч от работата на класна стая, изглежда по-малко изненада, когато се отбележи, че той е излязъл от колеж със слънчеви хамбари и собствена кулинарна програма от ферма до маса. Като цяло, 25% от храната, сервирана в трапезарията на колежа на Sterling College, се отглежда и отглежда в техните собствени земеделски земи, предизвикателна фигура за постигане в краткия, но сладък сезон на отглеждане на Северна Нова Англия.
В същото време създаването на проекта породи полезен страничен ефект: прожектор върху самото козе месо. Въпреки че козето месо има по-малко холестерол и наситени мазнини в сравнение с говеждо, свинско или пилешко месо и е без хормоните на растежа, които се намират в индустриалното месо, козето все още не се радва на основната привлекателност на голямата тройка. Това е твърде лошо, защото открих, че младите козени котлети, когато са приготвени на барбекю до среден, предлагат сладък вкус, който никой от големите три не може да докосне.
Любовта ми към козе месо само засили очарованието ми от напредъка на проекта на Тим. Първата им цел в Ню Йорк беше да намерят пазар на живо животни и може би месарница. За тези, които се чудят, да, пазарите на живи животни съществуват сред външните райони, но те продават предимно пилета. Пазарите са толкова популярни сред различните имигрантски общности в града - еквадорски, колумбийски, мексикански, хаитянски, индийски и извън тях, че пазарът близо до моя апартамент в Куинс отговаря на голямото търсене с банер с надпис „Купете десет пилета, вземете едно Безплатно."
Тим и екипажът успяха да намерят пазар в Бронкс, повече или по-малко по маршрута си от Вермонт до Манхатън. Едно препятствие се изчисти, но ги очакваше повече. Щеше ли някой да купи 18-килограмова коза, когато пазарува пиле? Може ли нюйоркският месар, плащащ наем в Ню Йорк, да набави козите на цена, която ще му позволи да продава месото на цена, която клиентите му могат да си позволят?
Премахването на топката живи кози през държавните линии и продажбата им в град с глад на зеленина (пътуване, до което Тим, наречен „Great Rath Goat Road Rally“), отговаря на стила на Тим на командос. Ветеран редактор на Matador Network, Тим също е писател, чиято страст преди това го е довела в Бирма, където той преподава подземни работилници по журналистика на студенти от колежа.
Хлапето също ще яде бръшлян, но какво ще кажете за вас? Снимка: Darrin DuFord
Миришещ малко козел след измиване на добитък от триста мили не го забави. „Знаехме, че логистиката ще бъде хаотична и бяхме решени да вървим с потока“, разказа той. „Когато търсех място да загрея козел труп в Бруклин, влезлият фризер се материализира точно от 4-та авеню. Успехът в пътуването, селското стопанство и образованието често зависи от определена непривързаност - ако имате твърда цел или предварително замислен резултат, вероятно ще бъдете стресирани и разочаровани, когато нещата се променят, докато ако сте отворени за всички възможности, светът ще се отвори за вас."
И така, как се оказа проектът? След няколко дни в града всички кози намериха нови собственици - месар в Челси вкара двама, ресторант в Бруклин, специализиран в шаркутери, купи един, а останалата част се оказа продадена в Бронкс - спестете труп, който Тим запази за барбекюто, В крайна сметка доставчикът трябва да вземе проба на стоките.
Което ни отвежда в задния двор на кафявия камък на парка Склон. Когато пристигнах, намерих Тим и неговия домакин с голи гърди, докато преместваха трупа, като затягат или разхлабват струни, обвързани с каквато и да е структурна опора, която могат да намерят в двора - пожар, бягство, ограда, търпелив човек. Открих странно задоволително удоволствие при вида на 18-килограмова коза, покрита с карамелизирана глазура от къри и захар, изпичаща нагоре по блока от добре поддържани викториански кули и ресторант за суши. Ще приложа това усещане към универсалността на печена коза.
С бира в ръка Тим посочи показателя на температурата на скарата. „220 градуса. Точно между „дим“и „барбекю“. Това е мястото, където трябва да бъде.”Точно там престоя в продължение на осем часа.
Когато най-накрая отпуснаха козата от плюнката, месото се бе сдобило със секси махало, което може да постигне само нелепо бавно сварено месо. Докато дузина гости се опитаха да решат дали печената коза върви по-добре с червено вино или бира, реших, че мога да чуя свине в Североизтока да изразяват колективен аромат на облекчение, като се присъединихме към мантра на „Яжте повече коза!“Нежното месо дори притежаваше мека, блестяща мазнина, пълна с лехон, с изненадващо кремообразна мекота. Отне толкова добре на мескитските чипове, че мога да се изправя на прасетата на този.
Уебсайтът на Sterling посочва, че общността на колежите им „съчетава структурирано академично проучване с предизвикателства пред опита.“Не мога да се сетя за по-добър опит в опит от удовлетворено небце, заедно с дрехи, просмукани от опушено-сладникавия аромат на козе печено.
Как да намерите козата си
Ако живеете в района на Ню Йорк и искате да си купите коза, но не можете да изчакате следващото рали на Great Goat Road, в щата Ню Йорк има няколко ферми за козе мляко, които вече продават месо от млади мъже.
Два са млечната ферма Lynnhaven и Patches of Star, като и двете продават котлети и яхния на месо в Green Market Green Union.
Козевите им котлети имат естествена сладост и са много постни и затова са най-добри на вкус, когато не са приготвени преди средно. Месото от козе яхния от младо козе е най-добро, когато се къкри за два часа. За моята версия гайанска рецепта за пипер - яхния, която е чудесна с козел - има стъпка по стъпка публикация за това в моя блог.
Открих, че козата работи във всяка рецепта, която изисква агнешко. Независимо от изрязването, което сте избрали, актът на печене на козе месо, получено от млекопроизводител, помага да се избегне отрязването. А димът от кози грил просто може да накара съседите ви да ревнуват.
