Храна + питие
Бяла риба: Звучи скучно. Bland. Това е пренебрегваният братовчед на богата риба тон и мазна сьомга. Вярно е, че ароматът на бяла риба - атлантическа треска, пикша, хек, палто, камбала и подметка, за да назовем няколко - е мек, плътта е безцветна и суха. Без значение къде пътувате, е вероятно да срещнете бяла риба в менюто (дали видът на бялата риба е посочен или не е друг въпрос). Пример: Това е основата за любимата риба и чипс.
Бялата риба се предлага в две разновидности. Има кръгли такива, като треска и лаврак, които приличат на вашите градински сортове риби, и плоски, които имат много по-странен вид. Плоските риби като палто, камбала и подметка са това, което звучат като: риба с плоска форма с очи от едната страна на главата, която плува настрани и ловува на океанското дъно, обикновено като се крие в пясъка. Въпреки че плоските риби не са точно бляскави създания, те са дългогодишни обитатели както на ресторанта, така и на домашната кухня.
Това са петте най-популярни бели риби, които ще видите, когато пътувате и се лутате по пътеките за хранителни магазини.
вид камбала
Халибутът е повсеместен в менютата на ресторантите. Това е най-мазната на бялата риба, което означава, че плътта й е инфузирана със супер здравословни омега-3 мастни киселини, а също и с протеини. Повечето тихоокеански палци пребивават в водите на Аляска, но могат да бъдат и от Южна Калифорния и край бреговете на Япония и Русия. Атлантическият палтус, който може да бъде открит във водите в близост до Канада и Гренландия, е силно застрашен и рядко се лови с търговска цел, въпреки че понякога е случайно взет като улов. Всеки палтус, който видите в хранителния магазин, е от тихоокеанския сорт.
Халибутът често се появява в митологията на коренното население на Тихоокеанския северозапад като знак за просперитет. Днес палтото все още се радва на целия континент: Това е перфектното платно за свежи, хрупкави, тревисти аромати като лимон, естрагон, кориандър, копър и розмарин, а филетата обикновено са тиган или печени на скара.
Халибутът също е централно място на норвежката култура. Това известно мореплавателно общество, известно с риболовците, понякога се нарича „царство на палтото“. Основното място за лов на палтус в Норвегия е Havøysund, където палтусът понякога нараства до 170 килограма. Състезанията за риболов на шампионат по халибут понякога се провеждат в Хавсъйсунд, но скандинавският палтус е уязвим вид и Норвегия е лидер в създаването на жизнеспособни сортове от отглеждани от палтус.
В момента се предприемат още мерки за защита на палтото. Само тази година Съединените щати и Канада се договориха за ограниченията на улова на дивия палтус, който да помогне за поддържането на оцеляването на вида. Въпреки това, рибата е толкова важна за диетата, културата и икономиката на коренното население на Северна Америка, че в Канада правото им на риболов според собствените им закони е защитено от конституцията.
треска
Треската, макар и богата на протеини, е малко по-суха от палтото, въпреки че съдържа антиоксиданта селен. Ползи за здравето настрана, треската е една от най-устойчивите възможности за морски дарове. Запасите от треска не са в опасност от прекомерно улов, тъй като те се управляват от система, която ограничава размера на улова. Тихоокеанската треска най-вече идва от Берингово море и залива на Аляска, докато атлантическата треска може да се намери по целия път от Гренландия, до Северна Каролина, до Мейнския залив.
Треската наистина осигурява поддръжка в целия свят. Това е централен елемент от кухнята в океанския край Холандия, както в популярна улична закуска, наречена кибилинг (парченца овалена и пържена треска), така и lekkerbekje, пържени филета от треска - по същество холандската версия на риба и чипс.
Морските скандавски хора от Швеция, Норвегия и Финландия предпочитат лутефиск: треска, изсушена на стелажи на открито, напоена в луга и студена вода за около две седмици, докато постигне желатинова текстура, след което се сервира на пара. Особено популярен е през Коледния сезон.
Обединеното кралство е третият по големина вносител на атлантическа треска в света, за да достави манията си за риба и чипс. Всъщност бялата риба е най-консумираната риба в страната (подобна бяла риба, наречена пикша, понякога се заменя с треска).
Привлекателността на треската може да бъде в нейната гъвкавост. Може да се сервира на парчета в кремообразна чаша, печена наред със зеленчуци, запечена, панирана или пържена на рибни пръчици.
подметка
Въпреки че има много видове подметка, Dover е най-разпространеният, широко разпространен и най-високо цененият. Няма да го намерите в американските води; живее най-вече в Средиземно и Северно море, което го прави част от най-вече европейската кухня. Името си получава от английското морско пристанище, което се е наклонило в най-ходилото през 19 век.
Подметката на Dover може да прилича на скромен плоски риби с петна, тъмнокафява кожа, но понякога се нарича „роялти” сред рибите - и цените на менюто отразяват това. Може да струва цената на ценителите на морските дарове: подметката на Dover не усеща вкус или не мирише на „рибен“, след като е приготвена, а ароматът се държи толкова добре сам по себе си, че повечето рецепти препоръчват да го приготвите толкова лесно, колкото можете, без да прекалявате с много билки. В Северна Америка обикновено ще намерите подметка Dover в менютата на ресторантите, внесени от Англия, въпреки че някои специализирани магазини за хранителни стоки ще я носят за около 30 долара за лира.
Макар и трудно да се улови как точно вкусва Dover подметката, ако не сте го опитвали, ароматът често се описва като деликатен, както лек, така и сладък, с плътна плът, която добре държи тежки сосове. Подметката Dover е лесна за филиране, а плътта не се лющи и не се разпада, когато е пълнена - още една причина, че е във висока полза сред готвачите.
Джулия Чайлд обичаше подметката на Dover. Според The New York Times, простата рецепта за еднолична мениерия, пържена подметка, ароматизирана с масло, лимон и магданоз, я накара да се „влюби във френската кухня“.
писия
Камбала обитава целия северния Атлантически и Тихия океан. Популярният жълтоносен камбала е родом от Атлантическия бряг. Лятната камбала, известна още като флук, може да се намери и на източното крайбрежие на САЩ, от Северна Каролина до Масачузетс. Въпреки че подметката и камбалата често са групирани, особено извън Европа, те всъщност са различни риби.
Камбаната също е основна храна в Азия, където се консумира в Япония, Корея и Китай. В Япония камбалата и люспи са популярни като сашими, докато в Китай камбалата се сервира цяла или филе, или на пара или пържена, и подправена с джинджифил и чесън. В Корея панираната и пържена бяла риба се нарича saeng sun jun, обикновено се приготвя с помощта на камбала, треска или понякога друга бяла риба, наречена хек.
Можете да намерите файлове с замразени камъни почти във всеки магазин за хранителни стоки в Америка, но внимавайте: Камбала, подобно на много други членове на семейството на бялата риба, има нежен аромат и люспеста плът, която обикновено се нуждае от малко усилване в отдела за аромати.
Можете да изминете изпитания маршрут и да го изпечете с лимонов сок, чесън и щедро количество сол или натрошени в пармезан и панко. Едно просто търсене на тиган, придружено от естрагон и кайен, е малко по-приключенски начин за обличане на тази скромна риба.
Морски бас
Морският бас е местен в западноатлантическите води между Флорида и Кейп Код. Северноамериканският лаврак, понякога известен също като черноморски обар (така наречен заради цвета на люспите му), е устойчива риба, тъй като запасите му не са застрашени от прекомерна улов.
Бас може да се намери и край южното и западното крайбрежие на Европа, но там, където няма да намерите морския бас, е в Чили. Чилийският лаврак, въпреки че може би сте го виждали да се появява в менюто на ресторантите от време на време, е погрешно - тази риба всъщност е несвързан вид, наречен патагонски зъб.
Черноморският бас е малка риба с мека на вкус плът, така че е склонна да се сервира цяла. Морският бас се счита за добро хранене; месото му понякога се описва като нежно и влажно, подходящо за печене на скара, пържене и печене. Подобно на повечето други бели риби, морският бас се съчетава добре с острите аромати на чесън, остър лимон и солени каперси. Кожата, когато се пържи до хрупкава, също е вкусно лакомство.
Морският бас също е популярна съставка в китайското готвене. В кантонската кухня морският бас се задушава в памук от бамбук (макар че може да се направи на печката) с различни подправки, включително джинджифил, шалот, скалдове и соев сос.
