Храна + питие
Повечето американци, независимо от владеенето им в невероятната широта на азиатската кухня, са опитвали соев сос, излят от бутилка с червен връх Kikkoman, основен в килера на безброй домакинства и ресторанти. Малко хора в САЩ обаче са изпитали рядък и висококачествен соев сос, върхът на който е в снежна възраст. Дегустацията му ще преобрази разбирането ви за това какво може да постигне обикновен соев сос - ако успеете да вземете ръцете си върху бутилка.
Соевият соев сос е специалитет на префектурата Нийгата в Япония. Близо е до водата и планинските вериги се разхождат през региона, поради което снегът пада толкова често, че Niigata обикновено се нарича „страна на сняг“. Метод за отлежаване на соев сос до съвършенство се появи преди 400 години в този зимен климат, в който снегът се използва като "естествен хладилник" за нама шою, който е суров (или непастьоризиран) соев сос.
Снимка: Zuma New York / Facebook
Zuma - японски ресторант с локации в Бостън, Ню Йорк и Маями - е единственият ресторант в Съединените щати със соев соев сос в менюто, по-специално марка, наречена Yukimuro-Yuraka. Това е кулинарен преврат за Зума, който се гордее не само с вкуса на соевия сос (повече за това скоро), но и с начина, по който се произвежда.
„Тези дни, тъй като търсенето на соев сос е толкова голямо, повечето пивоварни от соев сос купуват соя от Канада или Китай“, обяснява главният готвач в Зума Ню Йорк, Оливър Ланге, където Юкимуро-Юрака се сервира със суши и курсове за дегустация на сашими.
За разлика от това, в Hokushoku, компанията, която произвежда Yukimuro-Yuraka, почти всички съставки за соевия сос се доставят в Япония. Соята и водата идват от Нийгата, солта от Нагасаки, пшеницата се доставя от близката Гунма. И придържането към местните съставки не е единственият начин, по-добър за околната среда.
Въпреки че появата на електрически хладилници почти погаси практиката на стареене на сняг, някои производители в Ниигата се придържат към тази практика. Друга компания, която произвежда соев сос на възраст, Echigo-Yukimuro, твърди, че всеки използван тон сняг представлява 30-килограмово намаление на емисиите на въглероден диоксид, което би се освободило от поддържането на соевия сос охладен, като се използва традиционно охлаждане. Echigo-Yukimuro използва колкото 700 тона сняг годишно, за да снегне възрастта на продуктите си, които освен соев сос включват неща като чай, риба и саке.
„Това е много екологичен метод за отлежаване на соев сос“, казва Ланге. „По-устойчив е.“
Самите соя вече са ферментирали от времето, когато бутилките се озовават в юкимуро, заснежената стая, където те ще остареят за още един до четири месеца. Температурата вътре в юкимуро остава постоянна, не се допуска външна светлина в помещението, а високата влажност на юкимуро гарантира, че соевият сос не изсъхва. Стаята също е без вибрации - напълно неподвижна.
Състоянието на стаята се нарича seichi, безопасно от влияния извън вратите на yukimuro. Соевият сос е буквално по-малко стресиран и затова узрява нежно, без свежестта му да се влошава с течение на времето.
Процесът може да звучи тежко, но си заслужава. Повечето хора някога ще познаят соевия сос само като подправка, предназначена да добави солен ритник. Соевият соев сок, от друга страна, е гладък и фин, умишлено с ниско съдържание на натрий и малко по-плътен вискозитет. Едва ли има собствен аромат; единствената му цел е да издигне сложността на другите ястия.
„По отношение на вкуса, той е много по-мек“, казва Ланге. „Вкусът е по-балансиран. Някои соев сос е много агресивен по соленост, малко прекалено остър или остър. Но този соев сос … поддържа съставките, той извлича повече аромат."
Снимка: Zuma New York / Facebook
Наскоро имах възможността да го пробвам в Зума. Соевият сос пристигна на трапезата ни в здрава, белязана стъклена бутилка, заедно с стрък корен на уасаби, който беше прясно настърган пред нас. Внимателно натиснах дебел, богат резен корем от рубинено червено риба тон в соевия сос - само докосване - и хапнах.
Самият соев сос не е разсейващо силно киселината, нито дори солеността може да се определи като хрупкава. И все пак да кажа, че и това не е добре. Соевият сос от Юкимуро-Юрака е прост, свеж и лек - полъх на сол, минаващ през вашата палитра, след което се разтваря. Вече божествените аромати на корема от риба тон изскочиха; соевият сос успя да подчертае, дори да подчертае, тази вкусна риба, но никога не я прекалява. Самото коремче от риба тон се стопи върху езика ми като копче измито с море масло.
"Никога не съм вкусвал нищо толкова прясно", изпълнителният готвач на суши в Зума Кванг Ким каза за соевия сос юкимуро, когато спря до нашата маса, за да поздрави.
В момента Зума все още е единственото място в страната, където можете да опитате соевия сос на Hokushoku (шеф Ким се шегува, че се надява той да остане по този начин в обозримото бъдеще, тъй като това говори много за качеството на неговия ресторант), Има толкова малко компании, които произвеждат соев отлежал соев сос, че е почти невъзможно да се намери извън Япония. В моите собствени проучвания дори не успях да разкопая място, където да извадя бутилка онлайн. Ако искате да опитате за себе си, трябва да е в Зума.
Ресторантът се превърна в може би неочакван посланик на това кулинарно съкровище. Ланге казва, че се е натъкнал на него по време на изследователско пътуване, посещавайки саке пивоварни и оризови ферми в Нигата. Лесно е да се разбере защо Ланге беше толкова привлечен към него. В чиния с много по-блестящи, привличащи вниманието храни, соевият сос Yukimuro-Yuraka действа като светлината на прожекторите, правейки всички останали да изглеждат добре, докато се ограничават до фона.
Това не трябва непременно да е новина, поне не за хора, запознати със суши. Висококачественият соев сос никога няма да надмогне скъпите парчета риба. И все пак трудният процес, при който се получава соев соев сос, го отличава. Грижата, с която специалистите по стареене на сняг на Niigata се отнасят към тази скромна съставка, която повечето хора, мисля, че е честно да се каже, приемете за даденост, напомняне за нейния почетен статут в японската кухня. На вкус заедно със суши и сашими е накратко да разгледаме колко великолепна може да бъде храната, когато към съставките се отнасят с уважение.
