Храна + питие
Разнообразният кулинарен пейзаж на Мексико има следи от многото културни групи, които са оформили историята на региона. Има пандулс или сладък хляб, който се основава на хляба от френските пекари от 17-ти век, донесен в Мексико, и най-важния такос ал пастор, вдъхновен от шаурма, която ливанските имигранти въведоха в началото на 20-ти век. След това са и културите, животните и техниките на готвене, въведени от испанците.
Докато днешната мексиканска храна е хибрид, тя все още изобилства от ястия, съставки и техники, предшестващи европейската колонизация. Държавата Оахака е едно от най-добрите места за разглеждане на тази кухня. Оаксака е най-голямото коренно население на Мексико, а традициите, поддържани от неговите 16 местни групи, представляват културно наследство, което обхваща хиляди години. Освен това разнообразният микроклимат на държавата му позволява да произвежда богатство от местни растения и билки, които допринасят за разнообразието на неговата кухня.
Разходете се по улиците на Оахака или в кухните й и ще намерите елементи от коренното наследство на държавата във всичко - от използването на древни техники за готвене до традиционните съставки. Независимо дали ядете от пазарната сергия или от висококачествен ресторант, готвачите ще използват molinillo (дървена дрънкалка), за да създадат пяна над горещ шоколад и molcajete (каменна хаванче и пестик) за смилане на салса и пасти. Тортилите се приготвят върху комара (плоска решетка), често над традиционна фурна за дърва, която се раздува от тъкани палмови дръжки. Предколумбовите скоби като чили, домати, царевица, боб и тикви продължават да оформят основата на кухнята, а много от най-известните храни на държавата, като къртица и чапули (скакалци), се приготвят още от предколониалните дни.
Това са 11-те храни с предиспански произход, които не трябва да пропускате в Оахака.
1. Атол
Трудно е да се надценява ролята, която царевицата изигра в историята на Мексико. Казано е, че sin maiz no sey pais - „без царевица няма държава.“Коренното население на Мексико беше първото опитомяване на растението, превръщайки го от дива, неядивна плевела в основна храна на империя. Най-ранното известно одомашняване на царевица е в пещерата Гуила Накиц в Оахака.
В Мексико царевицата се консумира във всичко - от тортили до супа от пусол. Освен това е основа за много напитки, а атолът е прекрасен начин да му се насладите в течна форма. Топлата, пениста напитка има подобна на каша текстура и е подсладена с канела и пилонцило (нерафинирана захар от тръстика). Това е успокояващ начин да се затоплите в прохладна сутрин, най-добре придружен с парче дула на тиган или тамале. Можете да опитате братовчед му, шампурадо, който се приготвя по подобен начин, но добавя шоколад.
2. Tejate
Друга напитка на основата на царевица, която не трябва да се пропусне, е tejate, напитка, която е родом от село San Andrés Huayapam, точно извън Оахака Сити. Изработена от препечена царевица, ферментирало какао, ями за маме и цвете какао, безалкохолната напитка е известна като напитка на боговете поради ролята си в ритуалите на Mixtec и Zapotec. След като съставките се смилат и се смесват на ръка, резултатът е освежаваща напитка с фин вкус на какао и пенеста пяна отгоре. Можете да го намерите на щандове на пазара, на обществения площад Zocalo City на Оаксака и покрай туристическата пътека, която минава през центъра на града.
3. Никуматол
Nicuatole е популярен десерт Zapotec. Името идва от комбинация от Nahuatl думи necuatl или necutli, което означава сироп и атол. Леко сладкият желатин има царевична основа и текстура, подобна на фланела. Макар че обикновено се подслажда със захар, преди колумбийската й итерация се използва сироп от маге, като подсладител. Обикновено се продава като закуска на пазари или на улицата и може да бъде ароматизиран с ананас, кокос, манго, ядки.
4. Тамали
Една от най-емблематичните храни в Мексико е тамалът. Името идва от наухатската дума тамали, означаваща „увита“. По време на предиспанската епоха приготвянето на тамали е силно ритуализирано с различни съставки, съответстващи на различните сезони на годината. На брега на Оаксакан се правят тамали със скариди, тиквени семки и хиерба санта, обикновена билка. Пристигането на испанците донесе допълнителни пълнежи като свинско и сирене. В Оахака ще намерите много разновидности на тамали. Най-популярните са пълни с боб, листа от авокадо, джалапеньо, сирене и различни аромати на бенка. И тогава има изящните тамали Oaxaqueños, или Oaxacan tamales, които са увити в бананови листа и пълни с пилешко, пуешко или свинско месо и негри.
5. Шоколад
Основната закуска в Оаксака е шоколад (произнася се шоколад-ай), който по същество е горещ шоколад. Прави се от смес от смляно какао, захар, бадеми и ванилия и се приготвя с мляко или вода. Олмеките бяха първите производители на какао, а преди завладяването, напитки на базата на какао бяха приготвени в цяла Америка, използвайки смес от какао с ванилия и чили. Най-традиционният начин за консумация на шоколад е с вода, тъй като млякото и захарта са добавки от испанците. Не забравяйте да го ядете със сладък хляб, като например пан де йема (хляб от яйчен жълтък).
6. Sopa de piedra
Родом от района на Чинантек в северната част на Оаксака, sopa de piedra, буквално „каменна супа“, идва от местната общност на Сан Фелипе Усила. Рецептата се предава от поколение на поколение и устните истории сочат супата като важно кулинарно нововъведение за общността. Тръбните горещи камъни служат като средство за готвене. Загряват се, докато не станат яркочервени и след това се пускат в бульон, съдържащ риба или скариди, чили, домат, лук и килантро. Ястието рядко се среща в менюта в град Оаксака, но можете да го намерите в Caldo de Piedra, който има заведения за хранене в Centro и град Tlalixtac de Cabrera.
7. Чапулини
Чапулините или скакалците са емблематична част от кухнята на Оаксака и се ядат в региона от векове. Преди пристигането на испанците, коренното население на Оаксака не е имало тенденция към пастирски животни като крави или овце. Вместо това те си набавят протеина от гуайолота (дива пуйка) и като консумират насекоми като скакалци. Хрупкави и ароматни, шапулините са препечени и подправени с чили и лайм. Те могат да се ядат самостоятелно или да се поръсват върху тако или тлауда - пържени тортили, гарнирани с боб, месо и маруля - и често се смилат в пикантна салса. За да получите вкус, се отправете към пазара на 20 de Noviembre. Потърсете жени, които носят големи кошници от тях, или те ще ви намерят, докато обикаляте сергиите.
8. Чикатана
Конете не са единственото местно насекомо, което се консумира в Оахака. Друг сезонен деликатес е разнообразие от летящи мравки, наречени chicatanas. След първите дъждове през годината мравките излизат на трупове и се берат през период, който продължава само един до 10 дни. След това се препичат върху комара със сол, лайм и чесън. Подобно на шапулините, те могат да се консумират като закуска или смлени в салса. Така или иначе те се смятат за деликатес, който може да тече 20 долара / килограм.
9. Игуана яйца
Докато Оаксака е малка държава географски, част от гастрономическото й богатство идва от многото му микроклимати. В тропическия прешлен на Техуантепек, регионът, който свързва Оаксака със съседни Чиапас, хората от Запотек отдавна се радват както на игуаните, така и на яйцата си. Месото от игуана се задушава с микс от домати, лук, чесън и ахиот. И по време на Страстната седмица в Джучитан, най-големият град в региона, е типично да се видят яйца тамали игуана, продавани на пазара.
10. Nopales
Нопалите (бодливи крушови кактуси) са често срещана храна преди испаноядците, която може да се консумира в много ястия с Оахака. Греблата се берат докато са нежни и могат да бъдат сотирани и сервирани с яйца (huevos con nopal), в салати или супи. Междувременно рибата тон или бодлив круша има няколко кулинарни приложения. Можете да ядете плодовете цели, докато са зелени (те са семенни, но вкусни) или да им се насладите като ароматизатор за племенници (сладолед) или хорчата (сладка оризова млечна напитка).
11. Къртица
Снимка: jvmodel.com/Shutterstock
Оаксака често е наричан "земята на седем бенки", а разнообразните форми на това ястие свидетелстват за сложността на държавната кухня. Всеки вариант на соса извлича аромата му от различна чилийска комбинация и много от тях съдържат над 20 съставки - обикновено списък за пране на ядки, семена и чили; препечен лук, чесън и домати; парче хляб или тортила; и може би малко шоколад. Приготвянето му е прословуто дълго и трудоемко, но след като ароматите се сливат, резултатът е безпогрешно сложен - богат, пикантен и малко сладък.
Думата мол идва от Nahuatl mulli, което означава смес. Испанците документират множество различни бенки - от церемониално ястие, поднесено на император Моктюма, до други, приготвени със съставки, използвани и до днес като чили, домати и тиквени семки. Докато повечето Oaxacans консумират къртица като основно ястие по време на празненства, можете да го намерите в менютата в целия град, като най-често се сервира с пуйка над ориз или се пълни в тамале.
