Ресторанти
Колкото и да обичам да се оплаквам от Ню Йорк - колко е твърде скъпо, как в повечето части е гентрифицирано до неузнаваемост, как подлезите изглежда случайно преминават към експресни маршрути без предупреждение - винаги ще има поне едно нещо за него: своите ресторанти.
Когато казвате, че живеете в Ню Йорк, един от коментарите, които най-много чувате, е: „Леле, трябва да хапнете страхотна храна.“И въпреки че изявлението е станало толкова застояло, колкото балтазарския хляб късно вечер, то е вярно. Има Chinatown дупка в стените, класика Midtown със звезда Michelin, завишени преследвания на Meatpacking, излъскани скъпоценни камъни от West Village, груби гмуркания в East Village, джази Harlem горещи точки, модерни уилямсбургски вечери - наистина всякакъв вид храна във всеки град по всяко време на деня.
И все пак, тъй като градът е почистил своя акт, така и ресторантите му са станали по-гентрифицирани и „прогресивни“. Ню Йорк се е превърнал в модернизирана Мека с велосипеди Citi и здравни оценки на ресторантите, а вариантите за храна на града са последвали примера. Сега ресторантите изглеждат повече от местна, органична супа дю джур, отколкото обслужване - по-малко за вкусна пържола, отколкото рядък сорт кейл. В момента Whole Foods притежава повече културни кеши от 21 Клуб и макар че е чудесно да дърпаш дървен стол в Роберта в Бушвик, след като чакаш на обща маса повече от два часа, понякога човек всъщност не се интересува толкова много от ресторантите „Готин“фактор или отпечатък върху околната среда.
Понякога всичко, което искате, е да имате сервитьор в кариерата, който да се държи с вас като гост, да сгънете салфетката си при завръщането си от банята, да имате меню от класически напитки, лишени от „нар мартини“или Манхатънс, унищожени с „цитрусови плодове“обрат."
Може би тези ресторанти с хипстър ще бъдат това, което спасява света.
Предполагам, че е малко лицемерно да се възпротиви срещу тази нова порода ресторант. В края на краищата моята генерация, която носи фланелно, доброволческо общество-градина, е направила по-голямата част от щетите. „Класическият“ресторант също е малко въображаем идеал. Да не забравяме, че класическите кулинарни преследвания, които виждаме на Лудите мъже и в колективните ни спомени, оцветени в сепия, са изпълнени не само със скорбяли бели покривки и звездно обслужване, но и с пушек на пура и мизогиния.
Може би тези ресторанти с хипстър ще бъдат това, което спасява света. Може би „класическите“ресторанти, които толкова обичам, са просто неустойчиви и продукт на следвоенно излишък, който оттогава изпадна от мода.
„Устойчивостта“, обаче, премина от възхитителен идеал към малко маркетингов опит. В кухнята на ABC на Jean-Georges Vongerichten келнерите спортат биоразградими кецове, а приборите са (по-необяснимо) направени от картофи. Някои биха могли да кажат, че места като Le Bernardin, Per Se, 21 Club, Le Cirque и La Grenouille олицетворяват кулинарното преструване, но честно казано, какво по-претенциозно от серийните доброволци се опитват да ви засрамят да ядете в определен ресторант или да поръчате определено ястие ? Понякога пържолите с пържоли изглеждат най-добре. Няма нужда да се лишавате. Човекът не може да оцелее сам на киноа.
Както отбеляза Сади Стайн в списание T, старите нюйоркски ресторанти изглежда са запазени в кехлибар, несъзнателно се клатушкат, създавайки същата класическа храна и осигурявайки същата прекрасна, леко самосериозна атмосфера оттогава. Вечеряме за кухнята и за времето с приятели, но защо наистина вечеряме е да се отнасяме като гости. Винаги можем да организираме парти за вечеря или да изтръгнем нещо за себе си, но да излезем да хапнем означава да очакваме, че ще се отнасяме с гостоприемство.
Изглежда като много просто даване и вземане: Клиентът плаща пари, а хората, които получават посочените пари, ви обслужват. И все пак, от Bell Book and Candle (първият в страната ресторант „на покрива до масата“) до готвача Smörgås (ресторант „ферма до маса“с три места в Ню Йорк), се отнасяте, сякаш имате късмет дори е кацнал резервация, изхвърлил се върху дървени маси и мразовити външни тераси. Етосът отразява нещо повече по линията на стереотипно похлупалия френски сервитьор, отколкото от вида преживявания за хранене, които направиха Ню Йорк - и като вечеря в Съединените щати - такова удоволствие. Някъде по линията „екосъзнателното“предчувствие завладя чара на изисканото хранене.
Първия път, когато вечерях в нюйоркската скара в парка Hyatt Tokyo (за специален случай разбира се), имах това, което е най-известното: пържола. Сервитьорът с чист отрязък препоръча грил за грил Yonezawa и докато бавно рязах, хапвах и се заемах с изглед на 52-ия етаж, разбрах вътрешната ирония на ситуацията. Ресторантът и прилежащият му бар бяха включени в „Изгубеният превод“на София Копола и макар че тъмните нюанси, зрелищният изглед и силовите плейъри със сигурност изглеждаха откъснати от филм, можеше да е филм, поставен не в Токио, но в един от класическите ресторанти в Манхатън, който направи сцената за хранене в Ню Йорк от средата на века толкова примамлива.
Може би изцяло съм си представял класическия ресторант в Ню Йорк - Руската чайна стая около 1970 г., 21 клуб през 50-те, кафенето Carlyle по всяко време - но дори и да не съм го направил, сигурно е изпаднал от стил, систематично заменен от по-здрави вегански и безглутенови опции.
Когато довърших питието си и погледнах празната си чиния, без да остане малко пържола или картоф, изведнъж се почувствах сякаш седя в музей и докато светлините в Токио блестяха точно както в Ню Йорк, там беше незаличимо усещане, че са били измамени, че никога не може да намери подобно място в Ню Йорк. Поне не в тази епоха. И вероятно никога повече.
