Спиртни напитки + коктейли
Не оценяваш съвременните автомобилни шокове, докато те не са там. Докато се блъскате във френските лозя в средата на януари в микробус Peugeot D4 от 60-те години на миналия век, шоковете не бяха там, нито пък седалките. Балите на сена облекчиха возенето, когато студен въздух удари лицето ми и охлаждаше ръцете ми през кожени ръкавици. Кутия Бургуански коняк отскочи заедно с мен, тъй като неговият производител Фредерик Бурген се изкачи до гледка към лозята, които са в семейството му от близо 100 години.
Винтидж ван, удобен за Instagram, и обиколка за селски лозя не е страната на коняка, с която американците са най-запознати - тази страна обикновено се свързва с парите, изисканото хранене и бабите и дядовците.
Докато конякът като цяло се опира на своята дълга история и репутация, има и най-добрите марки и новатори в наследени компании, които поддържат коняка свеж и вълнуващ. Ако обърнете внимание на това, което се случва с най-известния дух на Франция или, още по-добре, посетете Коняк за себе си, ще откриете, че стартовете и новаторите превръщат коняка в дестинация, а не само в храносмилане.
Производителите се възползват от глобалното влияние, традицията на бук
Снимка: Коняк Фрапин
Конякът (духът) се дестилира в региона на Коняк в Западна Франция от вино, направено с грозде в същия регион. Има около 5000 собственици на лозя, 4600 производители на коняк, които едновременно отглеждат гроздето и дестилират вината, и 400, които продават коняк под етикет по поръчка, според Енциклопедията на коняка. От тези 400, четири съставляват 80 процента от целия продаден коняк: Мартел, Реми Мартин, Курвоазие и Хенеси, който сам по себе си представлява около 40 процента от коняка в света.
Репутацията на коняк до голяма степен се гради от работата на тези големи марки. Новата вълна от производители на коняк привлича вниманието и причината има повече връзка с иновациите, отколкото с традицията.
На дестилерията Бургуан между градовете Коняк и Ангулем, стелаж от 10-литрови бъчви подреждат стената на дегустацията. Географските карти в стаята показват вариации - и прилики - на почвените типове в шестте региона на отглеждане на коняк: шампанско Grande, шампанско от дребно дърво, бордери, перки боис, бон бос и ордени бои. Табела до входа гласи: „Запазете уиски, пийте Бургуен коняк.“
Знакът казва. Бурген прави коняк за пиещи уиски, защото коняк никога не е бил за французите, обяснява Бурген. Около 98 процента от коняка се изнася, като по-голямата част от тях отива в САЩ и Китай. Французите, от друга страна, пият вносно уиски.
Снимка: Bourgoin Cognac / Facebook
„Във (френски) умове конякът е агресивен“, казва Бурген. Коняците му нямат добавен цвят или захар и вместо това се закаляват, използвайки процеси на стареене, като довършване на духа в тези 10-литрови бъчви. Процесът е подобен на това, което се прави в Шотландия и САЩ, а Бургойн казва, че прави по-гладък дух, който пиещите уиски могат да оценят.
Той взаимства и друга техника на шотландско уиски: единичен варел. Един производител ми каза, че конякът не е коняк, докато не се смеси, но Бургуйн черпи от единични лозя и единични бъчви. Bourgoin далеч не е традиционен в почти всеки смисъл и намира, че има полза да се отклони от нормата.
Той не се опитва да скрие нищо или да ускори дългия процес на производство на коняк - точно обратното. Бурген е хиперпрозрачен по отношение на своите методи. Кратък списък с детайлите, изброени на етикета на бутилката: GPS координатите на парцела, от който гроздето идва, почвеният тип на този участък, добавено количество сулфити (нула), големината на все още използвания, тип на цевта, и вида на дрождите.
Докато духовете на Bourgoin се чувстват различно от традиционните коняци, тегленето на техники от цял свят всъщност е най-традиционното нещо, което може да направи производителят на коняк. Холандците донесоха дестилация в Коняк, а гроздето с подпис, използвано в коняк, ugni blanc, идва от Италия. Някои от най-успешните къщи за коняк са започнати от английски (Martell) и ирландски (Hennessy) бизнесмени, а английската кралица има официален доставчик на кралски коняк (Hine) и до днес. Френските обрати върху тези глобални влияния запазиха коняка свеж.
Снимка: Николай Хинес
В парка „Коняк“генералният директор Йером Тесендиер кара Коняк да „представи най-доброто представяне на тероара“, казва той. Това означава да се направи единично лозе, единична круша и някои единични коняци коняци.
През последните няколко години Cognac Park се фокусира върху довършването на варела, което поставя за кратко време един отлежал дух в различен варел, за да добави допълнителни вкусови нотки. Практиката доскоро беше противоречива сред производителите и пуристите на коняци. Сега тя е широко обгърната.
Bache-Gabrielsen беше първият, който използва американски дъбов варел, който преди е държал бърбън. завършвайки с колекцията на Master's Cask от коняк от шери-бъчви.
Снимка: Николай Хинес
Никой обаче не експериментира като Коняк парк. Подобно на Bourgoin, Tessendier разпознава оценката на пазара за уиски и видя възможност. Той закупи от Япония редки бъчви от мизунара, направени от същото дърво, в което популярните японски уискита са отлежали и след това ги напълни с четиригодишен коняк.
„Това завършване трябва да донесе нещо специално“, казва Тесендиер. „Конякът е в първокласна категория, така че трябва да използваме нещо, за да го запазим в тази категория.“
Докато новите видове варели се различават в зависимост от компанията, целта е същата.
„Смятаме, че това ще даде възможност за по-добро галванизиране на пазара на коняк - казва майсторът на избата Патрис Пиво от Коняк Фрапин, „ за да увеличи имиджа си и може би да привлече хора, които не са свикнали да пият коняк. “
Въпреки широката прегръдка, довършването на цевта не е общоприето сред производителите. Разликите в мненията са част от това, което прави практиката интересна, все пак, като дефиницията на това какво означава да се смени коняк.
„Всеки има свой възглед и философия“, казва Тесендиер. "Най-лошото е да нямаш гледка."
Историята остава
Снимка: Коняк Фрапин
Конякът винаги е имал напрежение между иновациите и историята. Докато новите неща са забавни, производителите съхраняват стъклени кани, наречени demijohns, съдържащи 50-, 70- и дори 100-годишни коняци в заключени стаи на избите, наречени паради.
Първата известна сметка за продажба, гарантираща ракия от пристанището на Коняк, е от 1617 г., според Енциклопедията на коняка. В началото търговците щяха да изкупуват ракия от малки фермерски дестилерии и да създават смеси - практика, която определяше коняка от векове.
Конякът премина през своя справедлив дял на възходи и падения от първата продажба. Той беше изключително популярен сред пиячите от висшето общество в Лондон, макар че политиката за връщане и назад между Англия и Франция често усложняваше търговията. В САЩ в края на 1800 г. конякът е основата на много от класическите коктейли, създадени преди забраната, като Sidecar и Stinger.
Популярността на регионалния продукт в чужбина доведе до фалшификати. Националното междупрофесионално коняк на Бюрото (BNIC) започна през 1946 г., за да защити наименованието, както и да подпомогне проучванията и развитието, мерките за устойчивост и маркетинга. Той също така продължава да определя насоките за това какво може юридически да се нарече коняк и какво не може.
Отчасти благодарение на BNIC, качеството на коняк остава постоянно с течение на времето, дори като размерите на лозята са се свили с една трета през последните 50 години, а броят на отделните имоти е нараснал от 32 000 през 1962 г. до 4500 през 2016 г.
„Хората в Шарантите имат репутация, че два пъти мислят, “обяснява Енциклопедията на коняка, „но след като умът им е изграден, той може също да се превърне в камък.“
БНИК даде възможност за растеж в категорията. Трябва, защото, разбира се, не всички промени са доброволни. Климатичните промени променят времето на прибиране на реколтата, повишаването на алкохола в първоначалните вина и ускоряването на процеса на разграждане на виното преди дестилирането му, казва ми Мари-Емануел Фелврет, мениджърът по комуникации в Hine. „Това е голям проблем за нас“, казва Февврет. „Трябва да разберем какво ще правим след 50 години.“
Бурген видя въздействието на изменението на климата и в лозята си.
„Днес може би ще се променим отново заради глобалното затопляне“, казва той. „Реколтите са с един месец по-близо до лятото, отколкото преди. Не е добре за нас."
Град Коняк, където модерността печели
Снимка: Николай Хинес
Коняк (градът) е в средата на голямо движение за модернизация. Това, което някога беше работещ град, в който единствените атракции бяха големите конякови къщи, сега е едно от най-добрите места за бурно пътуване до Франция.
Обновен замък като Château Pellisson предлага животът на замъка, а високия хотел François Premier е в центъра на града. Hôtel Chais Monnet е най-новото предложение в Коняк и разполага с 92 стаи, спа, конферентни зали, ресторанти и бар. Градът е прегърнал конякови коктейли, а барове като Bar Louise и Chais Monnet от 1838 г. показват на гостите, че снайперистът на ракия далеч не е единственият начин да се насладите на наливане.
„Коктейлите дават възможност да покажат променяемостта на коняка, неговото богатство, “казва Piveteau, споменавайки специфичните бутилки за коктейл на Frapin като Frapin 1270. „Това ни дава възможност да се насочим към повече потребители, като откриваме друг начин на консумация.“
Една от най-големите прегръдки на коняка е, че вече не се опитва да бъде единствено продукт за износ. Градът инвестира в туризъм с атракции като Musée des Arts du Cognac, а основните марки инвестират сериозно и в нови съоръжения. Районът привлича 200 000 души на ден и носи 20 милиона евро годишно, според Енциклопедията на коняка.
Друга основна промяна е, че конякът вече не е само за коняк. Градът е приел името „Спирит долината“, за да отразява всичко останало, направено в региона. Марки водка като Ciroc и Grey Goose се произвеждат в коняк, както и по-малки спиртни напитки. В крайна сметка всичко това се връща към духа на подписа на региона. Семейство Мерлет, което имаше лозя от 1850-те, спря да прави коняк по време на рецесия и се обърна към касис и ликьор Hpnotiq. След като семейството натрупа достатъчно капитал, то отново насочи вниманието си към производството на коняк.
Въпреки това други спиртни напитки добавят стойност за региона, казва Тесендиер, тъй като пиячите са по-малко ангажирани с конкретни марки, отколкото са били в миналото.
„Честно казано, вълнуващо е“, казва Тесендиер. "По-вълнуващо от това, което правеше баща ми."
Когато микробусът на Бургуен спря в онзи бърз януарски ден, той ни помогна да излезем от сеното и да навлезем в лозята му. Вървяхме към ветровита каменна гледка, за да видим над редовете и редовете лози. Някои бяха сравнително наскоро засадени; други парцели имаха дълга история. Поколенията на Бурген са направили коняк на тяхна земя за по-големите производители. Фредерик просто приема тези традиции и умения, научени да създават нещо ново.
Глобалната перспектива на Cognac направи името на региона стенограмата за качествена ракия по целия свят. Традициите са помогнали, но това еволюция. Заставайки с Бурген и дегустирайки неговите коняци, е ясно, че и духът, и регионът са на върха на друга трансформация. Този път това е трансформация, която е най-добре преживяна в самия коняк.
