Храна + питие
От всички кулинарни класики, синоним на богатото наследство на Индия, biryani е в свой собствен клас. Вариации на обикновеното ястие с ориз, месо, зеленчуци и подправки могат да бъдат намерени във всеки раздел на Индия, макар че не е съвсем известно как се превърна в такъв основен продукт.
Една теория проследява произхода на Персия (където бериан означава "пържено преди готвене") и на Моголите, които донесли ястието на Индийския субконтинент през 16 век. Друго е, че това е еволюция на плов или оризов пилаф, донесен в региона от македонския Александър Велики около 327 г. пр.н.е. Друга теория е, че биряните имат местни корени в обикновеното ястие с ориз и говеждо месо от индуистската писменост Брихадараняка Упанишад около 700 г. пр.н.е.
В крайна сметка това е несъществено като се има предвид месото от местни аромати и местни съставки. Сега има различни биряни за всеки регион на страната, което го прави ястие толкова разнообразно, колкото и самата Индия. Има Bhatkali biryani със своите огнено червени чили, Kashmiri biryani с острата си асафоетида (копър на прах) и Beary biryani заради своята не-подправена лекота. Да не говорим за Bhopali biryani, който е идеален за любителите на овнешко месо, и Mughlai biryani, който се сервира с бадемова паста и сушени плодове по начина, по който го харесаха 16-ти век.
Това са осемте основни вида бириани, които трябва да знаете.
1. Лакнауи, или Авадхи, биряни
Кралският корол на всички бириани, Lucknowi biryani е създаден в Северна Индия от могълски рояли в Авад около 18-ти век, когато кулинарният финес се покачва до своя връх в кралските кухни. Оризът се готви отделно в подправки, а маринованото пиле се добавя по-късно в отделен слой и се готви в съд над слаб пламък в стил „дум пухт“(означава в саксия, запечена с брашно) в продължение на часове. Деликатните цели подправки като шафран и звезден анасон играят ролята на показване, вместо да надделяват на богатите вкусове на месото. Финият аромат се запазва като последващ ефект.
2. Kolkata biryani
С настъпването на британското управление Наваб Ваджид Али Шах (владетел на Авад) е депониран в Колката. Заедно с обкръжението му, културата и традициите на Авад дойдоха с него, както и биряните. В Колката добавянето на дълбоко пържени картофи (за замяна на по-скъпото месо) доведе до нов стил на подписване. Резултатът е леко подправената и леко сладка Kolkata biryani. За мариноване на месото се използват индийско орехче, канела, боздуган, карамфил, кардамон и кисело мляко. Розовата вода и шафранът са нейните специални съставки.
3. Мемони бириани
Тази разновидност принадлежи на западния регион на Гуджарат-Синд в Индия. Лесно е един от най-пикантните сортове бириани, предлагани в страната. Меки парченца овнешко оформят основата на ястието, заедно с кисело мляко, пържен лук, картофи и домати. Този е пищен и одухотворен.
4. Hyderabadi biryani
Биряни достигнали Хайдерабад с нахлуващата армия на императора Могол Аурангзеб в края на 1600 г., а готвачите за Низам (монархията на Хайдерабад) разработили 47 нови сорта за кралска консумация. Вегетарианската версия се нарича Tahiri biryani. Най-важното хидерабади биряни готви сурово козе месо и ориз, докато месните аромати проникнат в ориза. Пържените лук, джодженът и листата от кориандър придават аромат, но именно силните подправки и киселинност определят Hyderabadi biryani.
5. Malabar biryani
Друга специална бириани от района на Кожикоде в Керала, но тази се приготвя в стила на магаре (бавно във фурната), което го прави да се намокри. Сортовете включват овнешко, пилешко, креветка и риба. Пърженият лук му придава кафеникав цвят, а той е гарниран със сотирани сухи плодове. Подправките никога не пречат на вкуса на месото. Ароматът отговаря на подправката за печеливша комбинация в тази версия.
6. Талассери бириани
Тази крайбрежна рецепта Малабар използва дребнозърнест ориз Khyma или Jeerakasala вместо басмати и използва много гхи. Рибата или креветката често се използват вместо пилешкото или овнешкото, което се използва в други региони. Всички основни съставки се сваряват отделно и се смесват заедно по-късно. Използват се лук, джинджифил, чеснова паста, сок от лайм, извара, кориандър и листа от мента, заедно с местните подправки. Съдържанието на чили е ниско и се гарнира с ядки кашу и султана.
7. Ambur biryani
Силните месни аромати съставят този вид бириани. Произхождащи от региона Тамил Наду в Южна Индия, сушената чили паста и цели подправки са запазените марки на този биряни. Ястието обикновено е придружено от кисело къри патладжан. Приготвена в стил „дум“, използвайки кокосово мляко, тази рецепта включва извара и ментови листа, а вкусът наподобява на този на Lucknowi biryani. Смята се за светлина върху стомаха.
8. Диндигул бириани
Друг продукт от региона на Тамил Наду, този използва ориз jeera samba, който е идеален за усвояване на аромати. Използват се кубчета с размер на кубчета вместо големи парчета. Отличителният фактор е използването на извара и лимон за остър вкус. Листата на пипер се добавят за огън на небцето.
